Glasbakad torskrygg med kolrotssmörsås, tournerad potatis, rostad marconamandel samt gulbeta

Värd: Alexander Eklind

Glasbakad torskrygg med kolrotssmörsås, tournerad potatis, rostad marconamandel samt gulbeta

Personer:      4 personer

Ingredienser:

Rostad marconamandel:
80 g smör
200 g marconamandel

Glasbakad torskrygg:
Salt
Strösocker
600g torskrygg

Kålrotssmörsås:
2 kg kålrot
200 g smör
Citron
salt

Tournerad potatis:
Potatis (ca 3 per person)
salt

Gulbeta:
200 g gulbeta
salt
smör

Gör så här:

Rostad marconamandel
Lägg smöret i en kastrull och smält det på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Det är viktigt att vispa så att inte mjölksocker och proteiner bränns. Använd gärna en termometer. Smöret är perfekt brynt vid 125°. Mixa sedan med mandeln. Låt sätta sig i kyl eller frys.

Glasbakad torskrygg
Blanda lika delar socker och salt. Strö på blandningen på fisken och låt stå i ca 20 minuter. Skölj fisken och linda in den i plastfolie och baka på 80 grader till en innertemperatur på 32 grader. Låt fisken kallna helt och skär sedan försiktigt upp den i portioner.

Kålrotssmörssås
Skala kålroten och juica den i en råsaftcentrifug. Koka ner juicen tills ca 1 dl återstår. Mixa ner smör och smaka upp med lite citronsaft och salt.

Gulbeta
Koka gulbetorna i saltat vatten, skölj och skala. Dela sedan betorna på hälften.

Tournerad potatis
Tournera potatisen och koka i saltat vatten.

Servering
Värm upp fisken försiktigt (150 grader ca 3-5 minuter) och fräs gulbetorna i smör. Dela mandelsmöret i lika stora delar. Lägg en stor sked smörsås som en spegel mitt på tallriken, placera sedan torskryggen ovanpå spegeln och lägg på mandelsmöret ovanpå torsken. Lägg 3 potatisar och gulbetor sidan om.