Göscarpaccio,Tonfisktartar med rostade rapsfrön, citroncaviar,vitsparris och ramslöksmajonäs

Värd: Mikael Håkansson

Göscarpaccio : 4p

– 320g Gösfilé (80g/pp)
– Plastfilm
– Köttbankare flatsida eller något liknande

Skär gösfilén i 40g x 2 skivor per portion, lägg skivorna sidan om varandra på plastfilm vik över plastfilmen och banka den tunt, låt ligga kvar i folie paketet, förvara i kyl tills montering

Pocherad Vitsparris : 4 p

– 2st á 100g/st Vitsparris
– 1L vatten
– 1 msk salt
– 1 tsk strösocker
– 2msk citronsaft

Skala sparrisen, ta vara på skalet, dela sparrisen i två jämna stavar.

Koka upp sparrisskal,socker,salt,citron,lägg i sparris stavarna och sänk värmen pochera i 8-10min( al dente). Ta upp sparrisen låt de rinna av och dela dem i 3st diagonal bitar.

Förvara dem lite ljumna eller rumsvarma till anrättning

 Tonfisk Tartar : 4 p

– 80g Färsk eller fryst tonfisk(Tinad).20g/pp
– 1tsk Raps oljan från citroncaviarn.
– 1 nypa salt
– 2 krm Rostade rapsfrön
– 1/2 fin hackad salladslök

Gör så här: Skär tonfisken i jätte små fina tärningar och fin hacka salladslöken, lägg i en skål och sätt i kyl.

5 min innan uppläggningen!! Rör ihop tonfisken Med rostade rapsfrön och olja från citroncaviarn smaka av med salt.

Ramslöksmajo: 6pers

– 25g Ramslök,Grovhackad
– 1ägg
– 2dl rapsolja
– 1tsk dijonsenap
– 1msk citronjuice

Gör så här:

Lägg ner alla rumsvarma ingredienser i en hög kanna och sätt ner stavmixern i botten och starta den, lyft sakta upp och kör upp och ner tills majonnäsen har gått ihop bra. Smaka eventuellt av med salt. Lägg i spritsspåse och hålls kyld till montering.

Citron caviar : 15pers

– 4dl rapsolja(kall)
– 2dl koncentrerad citronsaft
– 1,5 tsk agar agar
– 0,5 tsk gurkmeja
– 1 krm Rostade rapsfrön obs ändvänds vid monteringen

Gör så här: Förbered oljan: Häll oljan i en hög, smal behållare (t.ex. ett glas) och ställ den i frysen i cirka 30–60 minuter eller i kylen i ett dygn. Oljan ska vara mycket kall, men inte fryst.

Häll i citronsaft, gurkmeja, agar agar i en kastrull, Sätt kastrullen på medelvärme och värm under omrörning tills agar agar har lösts upp helt( cirka 3-4mim)

Fyll en pipett,spruta eller en sked med den varma vätskan och droppa små mängder ner i den kalla oljan, vätskan stelnar omedelbart till små pärlor.

Sila av och hålls kylda till anrättningen. Oljan sparas till tonfisktartaren.

Vid montering blandas de rostade rapsfrön ihop med citroncaviarn

Montering/Plating

1. Ta ut Göscarpaccion och lägg i centrum på tallriken.
2. Pensla över med oljan från citroncaviarn och en nypa salt
3. Mät upp 20g av tonfisktartaren lägg den som en fin rund puck i centrum på Göscarpaccion
4. Toppa tonfisktartaren med citroncaviarn/Rostade rapsfrö blandning.
5. Lägg den vita sparris kl:1,5,9.
6. Spritsa på Ramslöksmajo kl:3,7,11