Värd: Rasmus Holm

Ingredienser 6 portioner

Picklat äpple

• 1 stort äpple (t.ex. Granny Smith)
• 0,75 dl ättika (12 %)
• 1,5 dl strösocker
• 2,25 dl vatten

Gör så här

1. Koka lagen:
   Häll ättika, socker och vatten i en liten kastrull.
   Värm upp under omrörning tills sockret löst sig helt. Det behöver inte stormkoka – det räcker att det blir varmt och klart.
   Ta kastrullen från värmen och låt lagen svalna till rumstemperatur.
   (Viktigt – om lagen är varm blir äpplet mjukt.)
2. Skär äpplena:
   Skala inte äpplena. Kärna ur och skär i små, jämna tärningar – ungefär 5 x 5 mm.
   Försök göra dem lika stora så ser det proffsigt ut på tallriken.
3. Pickla:
   Lägg äppeltärningarna i lagen och låt stå minst 30 minuter.
   De kan med fördel stå 1–3 timmar i kyl.

  Smaken ska vara frisk, syrlig och lätt söt.
  Sila av vätskan precis innan servering så äpplet inte vattnar tallriken.

Blomkålskräm

• 1 stor blomkål (ca 700–800 g)
• 3 dl vispgrädde
• 1,5 dl mjölk
• 50 g smör
• 1–1,5 tsk salt (smaka av)
• 1-1,5 krm vitpeppar (smaka av)
• Några droppar citron

Gör så här

1. Förbered blomkålen:
   Skär bort bladen och dela blomkålen i små buketter. Ju mindre bitar, desto jämnare kokning.
2. Koka mjukt:
   Lägg blomkålen i en kastrull. Häll på grädde och mjölk så att det nästan täcker.
   Koka upp försiktigt och sänk sedan till medel-låg värme.
   Sjud utan lock i cirka 15–20 minuter.

  Blomkålen ska bli helt mjuk – du ska lätt kunna mosa den med en sked.

Sila av vätskan i en separat skål – den kan användas för att justera konsistensen senare.

3. Mixa slätt:
   Lägg blomkålen i en blender eller använd stavmixer.
   Tillsätt smöret och mixa länge tills krämen är helt slät och blank.

👉 Mixa hellre för länge än för kort tid – det är hemligheten bakom en riktigt fin kräm.

4. Justera konsistens:
   Tillsätt lite av kokvätskan i taget tills du får en tjock men mjuk konsistens.
   Den ska vara krämig och hålla formen på tallriken – inte rinna.
5. Smaka av:
   Salta ordentligt. Tillsätt lite vitpeppar och några droppar citron för att lyfta smaken.

  Håll varm på låg värme med lock, eller värm försiktigt före servering.

Jordärtskockschips

• 1 stor jordärtskocka
• Olja att fritera i
• salt

Gör så här

1. Tvätta/skrubba skockan noggrant i vatten. SKALA EJ!!
2. Skiva tunt med mandolin.
3. Torka sedan skivorna ordentligt på en handduk eller papper.
4. Fritera i ca 180 grader tills lätt gyllenbruna.
5. Lägg över på plåt med papper och salta lätt direkt.

Brynt smör-emulsion

• 150 g smör
• 1,5 msk vatten
• 1,5 tsk citronjuice
• 1 liten nypa salt

Gör så här

1. Bryn smöret:
   Lägg smöret i en kastrull och smält på medelvärme under omrörning.
   Det börjar bubbla och skumma – fortsätt värma. Håll koll på doft och färg. När smöret luktar nötigt och blivit gyllenbrunt är det färdigt.
   Det går fort på slutet – var uppmärksam!
   När det fått en hasselnötsbrun ton, ta kastrullen från värmen direkt så det inte bränns.
2. Skapa emulsion:
   Låt stå ca 1 minut. Vispa ner vatten och citronjuice.
   Smaka av med en liten nypa salt.

  Resultatet ska bli lätt skummande, blankt och lite tjockare än vanligt smör.
  Serveras ljummet.

Halstrade pilgrimsmusslor

• 6 stora pilgrimsmusslor
• Salt
• 2 msk neutral olja
• 30 g smör
• Ärtskott

Gör så här

1. Torka musslorna noggrant:
   Lägg dem på hushållspapper och torka ordentligt på alla sidor.
   Detta är avgörande för att få fin stekyta.
2. Salta precis före stekning:
   Salta lätt på båda sidor. Salta inte i förväg – då släpper de vätska.
3. Hetta upp pannan ordentligt:
   Använd en stekpanna med tjock botten.
   Den ska vara riktigt varm innan du lägger i musslorna.
4. Stek första sidan:
   Tillsätt oljan.
   Lägg i musslorna och rör dem inte.
   Stek 1–1,5 minut tills de fått en gyllenbrun, karamelliserad yta.
5. Vänd och ös:
   Vänd musslorna.
   Tillsätt smör i pannan och ös musslorna i cirka 30–45 sekunder.
6. Ta upp direkt:
   De ska vara gyllene utanpå och precis genomvarma i mitten – inte genomstekta.

   Stek i omgångar så det inte blir för trångt i pannan. För många samtidigt ger kokning istället för stekyta.

Montering / Plating

1. Lägg en generös sked blomkålskräm i mitten av tallriken.
2. Dra ut med skedens baksida i en mjuk cirkel.
3. Placera musslan i mitten.
4. Skeda försiktigt smör-emulsionen runt om och lite över musslan.
5. Lägg en liten, avrunnen hög picklat äpple bredvid krämen.
6. Placera några chips i krämen på motsatt sida äpplena.
7. Avsluta med ärtskott på musslan.