Kryddstekt ankbröst med bräserad endive och rotselleri

Värd: Petter Svensson

(6 personer)

Rotselleri-toppar
1 rotselleri
0,5 dl olivolja, eller matolja
Salt och svartpeppar
4 kvistar färsk timjan, hacka
Skär dem i vackra mindre trekanter med en bas som kan stå upp i ugnen och på tallriken.

Sätt ugnen på 200 grader.
Gnid in selleri-toppar med olja och kryddor. Ställ den skurna rotsellerin i en ugnsfast form. Lägg på
några kvistar timjan. Baka i ugnen ca 25 minuter eller tills sellerin känns lagom mjuk och är härligt
rostad. (Ös emellanåt med kryddoljan.)

Ankbröst
1,5 ankbröst (beroende på storlek)
1 msk korianderfrö
1 msk fänkålsfrö
1 msk flytande honung
1 msk japansk soja
4 cm färsk ingefära, skalad och skuren i mindre bitar
Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 120 grader.
Snitta fettkappan på ankan, krydda med salt och peppar.
Stek på medelvärme med skinnsidan ner först tills den fått fin färg. Lägg ingefäran i pannan.
Strö på rikligt med kryddor, honung och soja på ankan. Vänd ankbröstet i pannan, stek hastigt till
yta. Stek klart i ugn till innertemperaturen är 56 grader. Låt vila minst 10 minuter innan tranchering i
tunna skivor.

Sås
1 dl kalvfond, ej koncentrerad
1 dl kycklingfond, ej koncentrerad
Ljus maizena
Häll i fond i pannan och koka ihop. Tillsätt skyn från pannan med den bräserade endiven.
Sila och smaka av. Red med maizena för kraftigare konsistens.

Bräserad endive
2 endiver
2 msk smör
Strösocker
4 msk apelsinsaft, färsk
2 msk citronsaft, färsk
Olja till stekning
Salt och svartpeppar

Dela endiverna på längden. Stek i olja med snittytan neråt. Vänd och krydda. Lägg i smör, lite
socker och apelsin- samt citrusjuice. Låt koka ihop ca 7-8 minuter. Tag lagom mängd blad per
portion från halvorna efter bräsering.

Friterad morot
3-4 morötter
1 l matolja (eller frityrolja) Återanvänd gärna från potatis frityren.

Skär/riv morötter i tunna längder. Värm oljan till 170 grader i en kastrull. Torka av och fritera
morötterna, lite i taget, till en gyllenbrun färg. Ta upp med hålslev och lägg på hushållspapper,
salta direkt.

Snabbpicklad gulbeta (börja med detta)
6 små gulbetor
1,5 dl vitvinsvinäger
1,5 dl socker
2 dl vatten
1,5 tsk salt
Lite vitpeppar
Skala och koka gulbetorna i väl saltat vatten tills de är lagom mjuka.
Koka lagen, lägg i betorna och låt vila tills servering.
Vid servering ska de vara lite ljumna, toppa med vitpeppar.

Garnering tillsammans med endiven
Färsk koriander, hackad
Oxalis
Gulbeta

Lägg upp stekta endiveblad och garnera med en gulbeta, oxalis och grovhackad koriander.
Servera med fint skuren anka. Placera 4-5 toppar rotselleri på tallriken, toppa rikligt med friterad
morot. Servera rikligt med sås.