Värd: Rasmus Holm

 

Ingredienser 6 portioner

Lågtempererad lammrostbiff

• Ca 1-1,2 kg hel lammrostbiff
• 2 tsk salt
• 1 tsk nymalen svartpeppar
• 2 msk neutral olja
• 50 g smör
• 2 vitlöksklyftor (krossade)
• 2 kvistar rosmarin
• 2 kvistar timjan

Gör så här

1. Förbered köttet

Ta ut köttet minst 1 timme innan tillagning så det blir rumstempererat.
Putsa bort eventuella hinnor men behåll fettkappan om den är fin.

Salta runt om och peppra lätt.

2. Bryn för smak

Sätt ugnen på 80°C.

Hetta upp en stekpanna ordentligt.
Tillsätt olja och bryn köttet runt om tills det får fin, mörk yta.
Plocka ur köttet och lägg åt sidan.
Sänk värmen på järnet, tillsätt sedan smör, vitlök och örter.
Lägg tillbaka köttet och ös det med smöret i cirka 1 minut.

 Detta steg ger smak och färg – köttet ska inte bli genomstekt här.

3. Lågtemperera

Lägg köttet på papper på en plåt och sätt in i ugnen (80°C).

Tillaga tills innertemperaturen når 54°C. Det tar ca 1-1,5h beroende på köttets tjocklek.

4. Vila

Ta ut och låt vila minst 20 minuter innan tranchering.

  Köttet kan vid behov varmhållas på 55°C i ugn sista 30 minuterna före servering.

Duchesse på potatis & palsternacka

• 800 g amandine potatis
• 400 g palsternacka
• 1 ägg
• ½ dl finriven Grana Padano
• 50 g smör
• ca 1 tsk salt
• Vitpeppar
• Några droppar citron

Gör så här

1. Förbered

Sätt igång ugnen på 225grader.

Skala potatis och palsternacka och dela i jämnstora bitar.

  Palsternacka kan mörkna – lägg i kallt vatten om du inte kokar direkt.

2. Koka mjukt

Lägg allt i kastrull.
Täck med vatten och salta lätt.
Koka tills helt mjukt (ca 15–20 minuter).

3. Ånga av

Häll av vattnet och låt stå utan lock 2–3 minuter så överflödig vätska ångar bort.

4. Pressa och montera ihop

Kör potatis och palsternacka genom en press. Montera ihop med ägg, smör och finriven Grana Padano.

5. Smaka av

Salta ordentligt.
Lite vitpeppar.
  En droppe citron lyfter palsternackans sötma.

5. Gratinera i ugn

Spritsa ut snygga skruvade toppar med en stor stjärntyll på en plåt med bakpapper. Gratinera i ugn på 225 grader tills toppen och stjärnmönstret fått fin färg, ca 5-10 minuter.

Rödvinssky

• 6 dl rödvin
• 4 dl kalvfond eller viltfond
• 1 schalottenlök (finhackad)
• 1 msk smör
• 1 tsk socker
• 1 msk balsamvinäger
• 40 g kallt smör (montering)

Gör så här

1. Fräs löken mjuk i smör utan att den tar färg.
2. Tillsätt socker och låt smälta.
3. Häll i rödvin och balsamvinäger och reducera till hälften.
4. Tillsätt fond och reducera tills såsen är blank och lätt simmig.
5. Sila bort löken.
6. Blanka såsen genom att vispa ner kallt smör precis före servering.

  Såsen ska vara koncentrerad, djup och glansig – inte vattnig.

Blancherade babymorötter

• 9 babymorötter
• Salt
• Smör
• Nypa socker
• Några droppar citron

Gör så här

1. Koka upp rikligt med saltat vatten.
2. Lägg i morötterna och koka 3–5 minuter tills de är mjuka men har en kärna kvar.
3. Lyft direkt över i iskallt vatten för att stoppa tillagningen.
4. Precis före servering:
   Dela morötterna på längden och värm dem snabbt i stekpanna med smör och en nypa socker.
   Avsluta med några droppar citron.

  De ska vara glansiga och klara i färgen.

 

Montering / Plating

1. Lägg en duchessepotatis aningen ovanför mitten på tallriken.
2. Lägg tre halvor av morötterna snett intill potatisen.
3. Placera köttet något isär så den skurna ytan blottas. Lägg skivorna lite upp mot potatis och morötterna.
4. Ringla såsen runt om.
5. Avsluta med lite färsk timjan på kött och morötter.
6. Servera gärna sås i snipor på bordet för de som vill ha mer.