Ostron med asiatisk vinägrett som starter med efterföljande Sotad havskräfta med dillvinägrett som förrätt

Värd: Petter Svensson

Starter: Ostron med asiatisk vinägrett

(6 Personer)

12 ostron
4 msk risvinäger
4 msk japansk soja
2 tsk strösocker
0,5 röd chili
1 shalottenlök
0,5 tsk färsk riven ingefära
1 krm salt
1 salladslök, liten
Lite färsk koriander

Blanda risvinäger, soja och socker i en bunke. Finhacka chili och schalottenlök och lägg i bunken.
Tillsätt den rivna ingefäran och salt.
Skiva salladslöken i tunna strimlor och hacka koriandern i grova bitar.
Öppna ostronen och tillsätt lite mindre än 1 tsk av vinägretten. Toppa med salladslöken och
koriander.

Förrätt: Sotad havskräfta med dillvinägrett

(4 personer)

Kräftfond
8 havskräftor
1 msk tomatpure
0,5 dl cognac
Skal från havskräftorna
0,5 dl vatten
2 msk matolja
1,5 dl majonäs
Lite skaldjursfond

Skala havskräftorna och lägg undan köttet. Värm lite olja i en kastrull, ha i skalen och fräs på
ganska hög värme. Häll på cognac och rör om. Ha i tomatpurén när nästan all cognac dunstat bort,
rör om i ca 20 sek, ha i vatten och lite fond och låt puttra på medelvärme tills ca 0,5 dl återstår.
Sila av i finmaskig sil och ställ den nedreducerade fonden åt sidan.

Blanda kräftfonden med majonnäsen, smaka av med salt. Låt vila i kylen.

Grovhacka kräftköttet och lägg ut på en ugnsplåt, bränn av med gasbrännare, köttet ska få en lite
lätt sotad yta (OBS strax före servering).

Dillvinägrett
1,5 dl matolja
100 gr spenat
1 stor kruka färsk dill
Lite dillfrön, mortlade (komplement för smak vid vintersäsong)
2 dl kolsyrad äppelmust
1 citron, zest och 1msk juice
Salt

Värm 1,5 dl matolja till 70 grader i en liten kastrull.
Lägg babyspenat, citronzest och dill, samt mortlade dillfrön, i en bunke, mixa med stavmixer. Häll i
den varma oljan lite i taget och mixa ytterligare. (Sila vid behov i en finmaskig sil. Bättre att köra
lite extra med mixern.)
Blanda dilloljan med äppelmusten, citronjuicen och lite salt, smaka av och tillsätt mer salt om det
behövs.

Gurksallad
1 gurka
1 grönt äpple
2 msk silverlök, finhackad
2 msk färsk dill, finhackad
1 tsk honung
1 tsk vinäger (gärna rosévinäger men vitvinsvinäger går också bra)
1 tsk citronsaft
Salt
Skrapa ut kärnorna ur gurkan. Skala, dela och kärna ur äpplet. Skär gurka med skalet kvar, och
äpple i små tärningar. Blanda med resterande ingredienser till salladen. Smaka av med salt och ställ
i kylen tills det är dags för servering.

Friterad potatis
2 fasta potatisar
1 l matolja (eller frityrolja)

Riv potatis till längre tunna längder. Spola med kallt vatten några gånger, eller lägg i isbad 10min.,
man vill få bort så mycket stärkelse som möjligt. Pressa ut all vätska ur potatisen och lägg den på
hushållspapper eller handduk.
Värm oljan till 170 grader i en kastrull. Torka av potatisen och fritera potatisen, lite i taget, till en
gyllenbrun färg. Ta upp och lägg på hushållspapper, salta direkt.
Färsk dill till dekoration och smak på toppen.

Upplägg
Använd stansring. Lägg ihop allt enligt följande ordning – gurk- och äppelsallad, havskräfta,
majonnäs, friterad potatis och toppa med dill. Häll sedan rikligt med vinägrett runtom i en djup tallrik.