Introduktion:
Värd: Daniel RåvikPankopanerad kalvbräss med blomkålspuréIngredienserKalvbräss 300g (50g/person)1 ägg1dl panko0,5dl mjölBlomkålspuré700g blomkål0,8 dl vispgrädde0,4dl mjölk50g smör1 tsk Dashibuljong1msk vit miso½ schalottenlök½ vitlöksklyftaSoPCitron för syranDashi No Motobuljong3dl vatten1 tsk Dashi1-2 msk soja1msk mirinNågra droppar sesamoljaLiten klick smörPicklad schalottenlök2 schalottenlökar0,5dl risvinäger0,5dl vatten1msk socker½ tsk saltSmaka av med citronsaft och zestVIKTIGT: Paneringen på brässen får absolut inte brännas,
Receptinfo:
RECEPT
Värd: Daniel Råvik
Pankopanerad kalvbräss med blomkålspuré
Ingredienser
Kalvbräss 300g (50g/person)
1 ägg
1dl panko
0,5dl mjöl
Blomkålspuré
700g blomkål
0,8 dl vispgrädde
0,4dl mjölk
50g smör
1 tsk Dashibuljong
1msk vit miso
½ schalottenlök
½ vitlöksklyfta
SoP
Citron för syran
Dashi No Motobuljong
3dl vatten
1 tsk Dashi
1-2 msk soja
1msk mirin
Några droppar sesamolja
Liten klick smör
Picklad schalottenlök
2 schalottenlökar
0,5dl risvinäger
0,5dl vatten
1msk socker
½ tsk salt
Smaka av med citronsaft och zest
VIKTIGT: Paneringen på brässen får absolut inte brännas, purén ska vara helt slät, picklade löken ska rinna av så att det inte blir för mycket syrlig lag som tar över rätten. Smaka, smaka tills smaken på buljongen sitter, var försiktig med sesamoljan, den tar fort över. Detta är en umamikoncentration, syran i löken ska skära igenom.
Kalvbräss
Picka kalvbrässen, skölj därefter. Lägg brässen i vatten och byt vatten tills vattnet är klart. Blanchera brässen i en gryta genom att hälla på så mycket vatten att det täcker och tillsätt sedan 1 tsk salt och en msk citronsaft per liter vatten. Låt sedan brässen koka upp och sjud försiktigt på svag värme i 5 minuter.
Torka brässen noga och skär den sedan i 1cm tjocka skivor i portionsbitar om 50gram (~5-8cm diameter).
Häll upp mjöl i en djup tallrik och vispa upp ägget i en annan och häll upp panko i en tredje tallrik. Vänd brässen först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Lägg en stund på bläck så att paneringen får torka lite.
Värm upp smör och olja. Stek brässen på medelhög värme i ca 3 minuter per sida och ös hela tiden. Brässen ska vara gyllenbrun och ha en innertemperatur på ca 58°.
Dashibuljong
Blanda vatten, soja (börja med 1msk) och mirin. Reducera ned i 10m, runda av med några droppar sesamolja. Blanda ned 1tsk av buljongen i blomkålspurén (smaka av), spara resterande buljong till serveringen. När det är dags att serverera så värm på buljongen igen och montera en liten klick smör.
Blomkålspuré
Svetta schalottenlök samt vitlök i lite smör utan färg, ingen karamellisering, vi vill ha ren, ljus smak.
Koka blomkålen i mjölk och grädde, sjud försiktigt under lock tills blomkålen är mjuk. Koka utan lock sista minuterna så att vätskan reduceras. Det ska inte finnas någon vätska kvar när purén mixas, pressas ut vätskan innan du mixar (ta vara på vätskan om du behöver tillföra mer vätska senare).
Tillsätt miso och dashibuljongen när blomkålen är mjuk, inte för tidigt.
Bryn smöret tills det är nötbrunt och luktar kola och droppa i och smaka av purén.
Mixa minst 2-3minuter på högsta hastighet, den ska var helt blank. Pressa genom finmaskig sil så att purén blir helt slät. Montera sedan i kallt smör så att den blir glansig. Justera ev med konsistensen med varm mjölk.
Picklad schalottenlök
Skiva löken lövtunt med mandolin. Koka upp lagen så att salt och socker löser sig. Lägg ned löken i den varma lagen och låt svalna i lagen. Sila av och torka på papper innan servering.
Servering
Lägg en klick puré i botten, kalvbräss ovanpå, garnera med schalottenlöken och till sist finhackad gräslök, servera buljongen i snipor på bordet så att man kan hälla runt purén själv till bords.