Pocherat päron i ingefära, yuzusorbet och cremé anglais

Värd: Daniel Råvik

Pocherat päron i ingefära, yuzusorbet och cremé anglais

Personer:6

Ingredienser:

1. Päron

3 Conferencepäron
5dl vatten
2dl vitt vin
1,5dl socker
1 vanlijstång (snittad)
1 kanelstång
Skal av ½ citron
1msk grovhackad ingefära 

2. Yuzusorbet

1,5dl yuzujuice
2dl vatten
1,5dl socker
1 äggvita 

3. Crème anglais

4dl vispgrädde
1dl mjölk
1 vaniljstång
6 äggulor
1dl strösocker

4. Mandelcrunch

50g hackad mandel
50g socker

4. Garnering

Mynta

Gör så här:

VIKTIGT: momentet med queneller och servering måste gå fort så att sorbeten inte smälter. Koka inte cremé anglaisen efter äggen är nedvispade.

1. Skala päron och skär i tunna skivor (0,5 päron/portion), koka upp samtliga ingredienser (snitta upp vaniljstången och ta ut vaniljfröna men koka med hela stången). Låt päronen sjuda försiktigt 20-25m, ta av värmen och låt svalna i lagen. Ta sedan ca 3dl lag och reducera ned ca 10m tills den blir trög för garnering.
2. Yuzusorbet, koka vatten+socker till sockerlag och låt svalna. Blanda i yuzujuicen, smaka den ska vara lite för syrlig då smaken mildras vid frysning. Kör i glassmaskinen. Vid servering ska det göras queneller, görs bäst med sked i handflatan. Kan göras när sorbeten är klar och sedan placeras quenellerna i frysen fram till servering.
3. Crème Anglais, koka upp grädde+mjölk+vanilj (snitta upp vaniljstången och ta ut vaniljfröna men koka med hela stången). Vispa gulor+socker, häll över den varma grädden och vispa ihop. Värm upp krämen till 82-84 grader (koka ej alltså) under omrörning. Sila krämen och kyl snabbt. Konsistensen ska vara en silkeslen rinnande kräm.
4. Mandelcrunch, smält sockret i panna, tillsätt de krossade mandlarna och låt svalna.
5. Servering, värm upp päronen till 40-50 grader, créme anglaisen till 35 grader och sorbeten ska vara -15 grader. Platea enl bild, droppa lite reducerad päronlag runt krämen, toppa päronen med lite mandlelcrunch och avsluta med en mynta på toppen av päronen.