Introduktion:
Värd: Daniel RåvikIngredienser: Skreirygg900g skrei (150g/pers)SoPSmör Jordärtskockspuré450g jordärtskocka450g mjölig potatis2 schalottenlökar50g smör2,25dl vispgrädde1,125dl mjölk1msk misoSmaka av med citronsaft och brynt smör, salt och vit peppar Brynt sojasmör3,75 msk soja150g brynt smör1,5 tsk finhackad schalottenlök0,75 tsk finhackad ingefära1,5 finhackad vitlöksklyfta1,5msk finhackad gräslök Picklad fänkål1,5 fänkål0,5dl risvinäger0,5dl vatten1msk socker½ tsk saltSmaka av med citronsaft och zest Friterade
Receptinfo:
RECEPT
Värd: Daniel Råvik
Ingredienser:
- Skreirygg
900g skrei (150g/pers)
SoP
Smör
- Jordärtskockspuré
450g jordärtskocka
450g mjölig potatis
2 schalottenlökar
50g smör
2,25dl vispgrädde
1,125dl mjölk
1msk miso
Smaka av med citronsaft och brynt smör, salt och vit peppar
- Brynt sojasmör
3,75 msk soja
150g brynt smör
1,5 tsk finhackad schalottenlök
0,75 tsk finhackad ingefära
1,5 finhackad vitlöksklyfta
1,5msk finhackad gräslök
- Picklad fänkål
1,5 fänkål
0,5dl risvinäger
0,5dl vatten
1msk socker
½ tsk salt
Smaka av med citronsaft och zest
- Friterade jordärtskocks chips
18 chips (3 var)
- Panko krisp
1dl panko
25g smör
Citronzest från 0,5 citron
1 msk finhackad persilja
SoP
- Garnering
Dill
Gör så här:
VIKTIGT: Var försiktiga när ni tar ut fisken ur sous vide-påsen och stekpannan, den är ömtålig. Smöret ska vara brynt, bränn inte ingredienserna när såsen värms upp igen. Bränn inte chipsen. Puren ska vara slät, slät. Svårigheten ligger troligen i att servera fisken varm. Tänk på att inte lägga på pankocrunch för tidigt, då blir det mjukt.
- Rimma torsken i 10% lag i 30m (koka upp 50% av vattnet tillsammans med saltet så att saltet löses upp, tillsätt sedan resterande 50% kallt vatten så att det svalnar).
- Pickla fänkålen och låt dra i lagen till servering.
- Bryntsmör sojasåsen. Bryn smör nötbrunt så att det luktar kola. Hacka ingredienserna fint, tillsätt soja och smaka så att balansen soja/brynt smör sitter. Tillsätt hacket och låt dra till servering då det försiktigt värms upp igen (obs bränn ej ingredienserna t ex vitlöken).
- Lägg torsken i en påse med en klick smör och kör sous vide 50 grader 45m. Ta upp innan servering, lägg på papper och torka torr innan den snabbt (max 60 sekunder) steks i panna med smör.
- Jordärtskockspurén, skala jordärtskockorna, skär i jämnstora bitar och lägg i vatten. Finhacka löken och svetta i panna utan att den får färg (3-4m). Tillsätt kockor, grädde, mjölk, vätskan ska precis täcka, fyll på vatten vid behov. Sjud försiktigt under lock, inget hårdkok det gör purén gryning. Om mycket vätska återstår, reducera till konsistensen är krämig. Mixa helt slät i blender och kör genom sil vid behov. Smaka av med miso, citron och brynt smör, montera ned en klick kallt smör innan servering.
- Fritera jordärtskockschips. Sätt fritösen på 150grader, skala chips med potatisskalare och fritera sedan chipsen ca 1-3m tills gyllenbruna men bränn ej. Låt torka på papper och salta.
- Stek pankon i lite smör tills gyllenbrun, ta av från värmen och tillsätt zest, finhackad persilja och salt och låt sedan stå.
- Platea med en purespegel i botten mitt tallriken, stek torsken snabbt i panna, lägg på purén (skinnsidan upp). Garnera med den picklade fänkålen uppe på fisken, chipsen på purén, strö över lite panko över fisk och puré, avsluta med en dillkvist på fisken. Servera såsen i snipa vid bordet.