Recension december månads Marmitmeny

Inledning

Marmiterna detta anrika sällskap som bildades 1967 har genomgått mången förändring under åren. Från den mer strikta 60-tals stilen har vi moderniserats och idag är det en lättsammare stämning. Det är ändå viktigt att vi behåller viss tradition och stil. Vi har föryngrat vårt gäng och vi har ofta kunniga gäster som tar för sig i kökskonsten. Framför allt har vi idag utbildade kockar i vårt sällskap som kan tipsa, korrigera och styra över oss på ett positivt sätt.

När decembermånaden inträder är det sedan länge som restaurangerna serverat de traditionella svenska julborden. Marmiterna har vad jag vet aldrig haft en tradition att närma oss julen under denna månad. Vår värd för kvällen prisar genom sitt menyval och dukning hösten och skördetid. Redan vid genomläsning av menyn lyste kvällens tema igenom. Thomas som värd med sina drängar hyllade MOROTEN (Daucus Carota). Denna rotfrukt känns ju väldigt svensk men ursprunget finns i Centralasien och kom till Sverige i sin orange färg under 1700-talet (ChatGPT).

Nåväl, i stora delar av världen är ju Kalkon och grönkål  en jul rätt, så visst här kom vi in i december via huvudrätten.

Denna inledning för oss in på dagens möte där vår ordförande i sitt anförande pläderar för att  vi skall beakta möjligheten att utveckla våra recept och nå ”fine dining” på en högre nivå genom att använda oss av och prova Chat GPT. Vi får se vem av medlemmarna som kommer att presentera en dylik skapad meny. För mina krönikor vore det en enkelhet men ännu skriver den gamle gubben sina recensioner själv.

Förrätt: Halstrade pilgrimsmusslor med tre sorters morot
Dominansen på denna entrétallrik blir förstås morotssymfonin. En len morotskräm, friterade morötter som möter picklad morot är kreativt och innovativt. Här får vi mjukhet, syra och krispighet  på samma råvara. Genialt! Pilgrimsmusslorna skapade däremot bryderi i köket. En mussla skall ju halstras snabbt i gjutjärnspanna för att få en yta men dessvärre var inte stekjärnen de bästa. Värden var ej heller nöjd med sin råvara musslan som förstås skulle varit dominant på tallriken

En liten och välsmakande entrérätt

Dryck: J.P Kämmerer Weissburgunder Trocken, 2023
Alkoholfritt: Hardys Zero Chardonnay 2022

Huvudrätt:
Kalkonfilé med potatiskroketter, stekt morot, grönkål och portvinssås.

En devis i vårt sällskap är teamarbete och att alla skall vara sysselsatta. Dagens varmrätt innehöll många, om ej så svåra detaljer men tempot var stundtals högt. *Detta leddes på ett suveränt sätt av vår tvåa som verkligen är nummer ett. Kalkonfilén som de facto var en lårfilé hanterades som stekt ankbröst var av utsago mycket god och saftig. Vid tillagningen av potatiskroketterna får kockarna problem. Smeten blir för lös för att fritera och var orsaken till detta låg diskuterades vid bordet. Förutom köttet så är ju kroketten en framträdande detalj som kräver stor noggrannhet vid beredning och här påpekas att stormkoknig tyvärr kokar ut stärkelsen vilken behövs som bindemedel. *Det problemet fixade vår etta på ett suveränt sätt med att ta beslutet, spritsa och ugnsbaka potatisen. Här vill jag nämna den pikanta detaljen att i smeten zezta ner citron vilket gav smaken en ny dimension. Så klart fanns ju moroten med i form av 3 stekta stavar.

Vid plating så bottnades upplägget med en såsspegel, en sås som verkligen reducerats och kokt ihop och som avsmakades med fett från den stekta fågeln. Hela rätten toppades med ett nöt och baconcrisp, så även i denna rätt kom tillbehör med mjukhet syra och crisp. Jodå syran fanns i såsen och potatisen.

Dryck: Noble vines 667, Pinot noir
Alkoholfritt: Cantina Zaccagnini Rosso

Dessert:  Morotskaka med twist
Tänk att en helt vanlig morotskaka kan förfinas och utvecklas på detta vis. Fantastisk kul när en av våra nykomlingar presenterar sin meny. Denna kaka är även den en innovation. Jag tänker på crispet i form av nötter, syrlighet i form av citruspicklad ingefära och glasyr med tillägg av smetana. Som kronan på verket presenterades ett oerhört vackert upplägg.

Dryck: Nederburg Noble late Harvest
Alkoholfritt: Bratten Querrus paradis Äppelmust

Bedömning val av vin
Val av vin till rätterna bedömdes som goda för att inte säga perfekta som en gäst uttryckte det. Personligen kan jag lovorda det alkoholfria röda vinet som en verklig höjdare och passande till många rätter. Detta tar dock slut ofta på systemet vilket säkert betyder att fler än jag gillar det.
Dukning: Dukning med dekorationer i form av morotsfärgade servetter och öar med grönkål och morot var verkligen genomtänkt och stilfullt.

Kvällens lärdom:  1.Man serverar alltid ojämnt antal av huvudråvaran eller tillbehören på tallriken. 2. Allt kan räddas. 3. Använd våra förnäma ugnar kreativt.

 

Vi tackar debutanten Thomas som med sina ”commits” som gjort ett fantastiskt och innovativt jobb.

GOD JUL

För Marmiterna Carl-Olof Wramby