Recension november månads Marmitmeny

I den mörka novembermånaden är det för oss Marmiter en ljuspunkt när det är första måndagen för då stundar vårt månadsmöte. På sedvanligt vis inleds mötet med information och idag kan ordinarie- och vice ordförande dessvärre inte närvara. Som ersättare träder då vår stabile kassör Peter Kullving in i rollen och hälsar oss och våra gäster välkomna.

Kvällens värd är vår tidigare ordförande Berndt Civilis som förutom att vara Marmit är en hängiven jägare. I sin presentation av menyn får vi veta att recepten bygger på vissa komponenter från tidigare Nobel middagar.  Det vi Marmiter ser fram emot är att tillreda och smaka det som någon utryckte som  ”hemmasköten” hjort.

Förrätt: Lax och avokado med forellromslöjrom- och pepparrotssås
Gruppen inledde med att snabbgrava  laxen i en citrusmarinad. Laxen skall därefter tärnas för att ingå i en bakelse med  fetaost och avokado. Rätten serveras med en pepparrotssås och som kronan på verket dekoreras det hela med riklig mängd vacker forellrom.

Upplägget på tallriken berömdes som ett skådespel men kombinationen med pepparrot i sås tog bort vinets fräschör ansåg en marmit i sin utvärdering. Kritik väcktes emot avokadon som var alldeles för hård. Värden menade att vi inte hade kunskap att mjuka upp avokadon. I denna fråga är det ju tidsfaktorn som avgör.

Låt os fråga Ai:  1. Mogna i rumstemp, naturligt men tar tid. 2. Värmas i ugn  med folieomslag. Tappar smak. 3. Mikrovågsugn. Sämst, blir kokt. Nåväl vi jobbade med givna råvaror.

Enligt gruppen var detta en rätt med många moment och med tanke på planerad tid att sitta till bords så är det en utmaning med en förrätt där det är ”pilligt” med upplägget i luckan”

Sammanfattande omdöme är en god rätt med många smakkombinationer.

Dryck: Alta Alella Mirgin Reserva Brut

Alkoholfritt: Leitz Zero Riesling

Huvudrätt: Dovhjort med Massenet potatis och björnbärssås

Här bjuds vi på en rätt där vår värd är helt ansvarig från ”hjord till bord”. Hemmasköten hjort som någon sa är ju perfekt för köket men även ur ett  vilt vårdande perspektiv.

Med dovhjorten i centrum krävs det en tillagningsmetod med precision. Om jag förstår rätt hur köttet tillreddes, så skedde detta med Sous vide teknik i ångugn. Detta framgår inte av receptet som säkert är skapat  för hemma lagning.

Till hjorten serverades Massenetpotatis. Söker man digitalt på denna rätt så finns den som ett inlägg på Instagram, så här har värden planerat något som är unikt. Kanske är det namnet som är okänt för om man ser den röda tråden i menyn så åt vi en  god och vällagad  potatisbakelse.

Tillbehören bestod av en rotfruktsmix, grönkål och en björnbärssås. Denna sås lovordades vilket framför allt handlade om reducering och att konsten att skapa balans mellan syra/sötma. Utmaningen i denna grupp var att kockarna skulle tillreda olika köttdetaljer vilket skedde med bravur.

Dryck: Domaine Lalande Réserve Merlot

Alkoholfritt: Beskovs Vild & Blå

Dessert: Nougat chokladfondant med lakritsfluff, hallon och citronsirap
Att ansvara för desserten ger ju fördelen av att oftast ha bra koll på tidsdispositionen. I bageriet pågick en minutiös provlagning där det ibland handlade om sekunder gällande hur länge fondanten skulle vara i ugn, vila etcetera. Här var kockarna definitivt engagerade och någon viskade orden polsk riksdag. Ja, ja det blev consensus och  det avgörande är resultatet som blev magnifikt med en perfekt rinnande fondant. Lakritsfluffet och hallonen som tillbehör gav en fin brytning och helheten var perfekt. Slutklämmen på presentationen var att   strössla över  mortlade fänkålsdillfrön vilket var en pikant detalj i helheten.

Bedömning val av vin
Vinerna fick gott betyg men någon kommentar var att ”Cavan var lite besk”, kanske saknades sötman från avokadon. Vinet till huvudrätten hade björnbärs toner vilket matchade såsen. ”Grådask funkar alltid”.

Dryck: Grådask Tawny

Alkoholfritt: Blossa EKO alkoholfri

Kvällens lärdom: Engagemanget i köket är som alltid stort. Tidspress framför allt vid beredning och plateing av förrätt. Var noga vid val av råvaror.

Vi tackar en nöjd Berndt för en trevlig meny och kväll.

 Tro fasen han är nöjd när han drar hem till Farhult med tre lotterivinster!!!

För Marmiterna Carl-Olof Wramby