Recension oktober månads Marmitmeny

När höstens skymning faller i månaden oktober drar Marmiternas matlagnings-
träffar i gång.  Årsmötet är genomfört och vi välkomnar nu den nya styrelsen att ta över rodret. Höstens klimat kan variera men detta år har vi fått uppleva en relativt god värme. Det som påminner oss om hösten är förstås när bladen på träden ikläder sig den vackra gula färgen.

En av våra medlemmar Anders Persson har sorgligt nog somnat in av sin sjukdom och ordförande pålyser en tyst minut för att hedra vår broder. En förlust av en Marmitbroder dämpar stämningen men som vår tradition är så minns vi Anders genom att duka ett kuvert till honom och tänder ett ljus.

Efter sedvanlig information lämnas ordet över till kvällens värd Alexander. Här vill jag nämna att han komponerat menyn utan att ha vicevärd som bollplank. En tuff utmaning men med sin trygga framtoning har han klarat detta med bravur.

Jag vill ändå nämna att systemet med vicevärdar bygger på att de ska kunna ersätta ordinarie vid ev. frånvaro samt att biträda i de olika grupperna i köket. Nu fick Alexander dela sin tid mellan grupperna. Nog om detta och nu till väsentligheterna nämligen maten.

Temat för kvällen tolkar vi som innovation men framför allt en hyllning till höstens gula blad.

Förrätt: Krämig kantarellsoppa, smördegsstänger med Västerbottenost samt grönkålschips.

Kantarellsoppa har varit med som förrätt i tidigare middagar. Det vi nu får uppleva i kök och på tallrik är ett nytänkande med en traditionell hösträtt. Soppan är en smaksymfoni men som utvärderingen pekade på kunde ytterligare reduktion förhöjt kantarell smaken. Syran från citron ger en ny smakdimension. En ytterligare fördel var att det fanns bitar av svamp som förstärkte upplevelsen. Med Västerbottenost fylldes smördegssnurrorna vilket förutom soppans krämighet gav en fin konsistens. Att toppa med grönkålschips var både vackert, innovativt och gott. Bortsett från grönskan så är soppan svagt gul i i sin framtoning.

Dryck: Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne
Alkoholfritt: Richard Juhlin Non Alcoholic Blanc de Blancs

Huvudrätt: Glasbakad torskrygg med kolrotssmörsås. Tournerad potatis, rostad Marconamandel samt gulbeta.

Vid genomgången av recepten inser vi att vid  beredning av denna rätt finns det både avancerade tekniker och mycket grovgöra för kockarna.

Den glasbakade torsken rimmades och plastinpackades samt ”lågtempades” i ugn  för att få den perfekta glimrande och skinande glaslika ytan på lamellerna. Med stor noggrannhet och följsamhet till receptet blev fisken genomskinligt gudomligt skir. Med en tillbakablick på ”Bamba” så minns man torsk med mandel. I denna rätt täcktes fisken med ett täcke av Marconamandel. Dessa  härstammar från den spanska regionen Marcona, där de odlas längs medelhavskusten. Kanske var täcket en vattendelare men det gav en härlig crunch.

Jag tror inte att någon i sällskapet ens kunde drömma om att göra en sås med basen kålrot att servera till fisk. Den guldgula kålrotsjuicen som reducerades och mättades med smör blev rättens ”clou”. Gulbeta som tillbehör lyfte färgupplevelsen.

Dryck: Groh Organic Grauburgunder Trocken, 2024
Alkoholfritt: Leitz Eins Zwei Zero Riesling Alcohol Free

Dessert: 
Dekonstruerad mango och passions cheesecake med mango och passionssorbet.

Desserten som bjöds var en fröjd för öga och gom. Dekonstruerad mat innebär ju att dela ner i komponenter och här fick konstruktörerna jobba med många delmoment som på tallriken blev en fantastisk höstgul helhet. Att avsluta med en lätt och fräsch dessert med sorbetens kyla var en sensation.

Dryck: Castiôn Moscato d’Asti
Alkoholfritt: Gravensteiner äppelmust

 För att ge en recension av vinerna hade jag hoppats på att de marmitbröder som är goda vinkännare hade tagit upp detta i utvärderingen för att kunna skriva något utförligare om dessa. Vinerna bedömdes över lag som bra val.

Tittar man i Systembolagets katalog ser jag att Alexander satsat på något dyrare viner och ändå hållit sin budget.  Ja, ja kålrot har ju förstås ett budgetpris.

De alkoholfria alternativen är de som ofta bjuds och passade väldigt bra och i detta instämmer jag.

Kvällens lärdom:
Recepten skall innehålla bilder, det finns behov av vicevärdar, vi gillar innovationer och nya tekniska utmaningar. Samarbetet i köket fick mycket beröm.

Tack Alexander för en lysande måltid!

För Marmiterna Carl-Olof Wramby