Oxfilé med duxelle och rotselleripuré

Värd: Ralf Pettersson

Oxfilé med duxelle och rotselleripuré

Ingredienser till 6 port.                             Gör så här.

Ca 1 kg oxfilé                                   Putsa köttet salta och peppra runt om.
2 msk rapsolja                                Hetta upp en stor stekpanna och bryn
1 msk smör                                      köttet runt om i olja och smör tills att
salt och vitpeppar                          det får färg. Ta upp köttet och lägg i en
                                                           ugnsform och stick in en köttermometer
                                                           i tjockaste delen. Tillaga i ugnen på 125gr
                                                           till 56-58 grader (30-45 min) Linda in
                                                           köttet i smör papper och låt vila.
                        
 Selleripuré                                         Rotselleripuré: Skala och skär sellerin
                                                              i små tärningar. Lägg sellerin i en
500 gr rotselleri                                kastrull. Tillsätt grädden. Koka upp och
2,5 dl vispgrädde                              låt koka under lock på svag värme tills
1-2 tsk färskpressad                         sellerin är helt mjuk. Ca 15 minuter.
citronjuice                                         Lyft upp sellerin och lägg i en mixer.
salt och peppar                                 Tillsätt först lite av grädden och mixa
                                                             purén slät. Späd därefter med resten av
                                                            grädden till lagom konsistens. Smaka av
                                                            med citronjuice, salt och peppar.

Rostad vitlökssky med konjak

Ingredienser till 4 port.                                Gör så här:

5 vitlöksklyftor                                       Sätt ugnen på 200 C.
1 msk olivolja                                          Skala och halvera vitlöksklyftorna.
2 schalottenlökar                                   Lägg dom i en ugnsform och blanda med
1 msk smör                                              olivolja. Rosta i mitten av ugnen tills
5 svartpepparkorn                                 de är gyllene, ca 10-15 minuter.
1 tsk torkad timjan                                Skala och skär schalotten i bitar.         
1 lagerblad                                               Bryn schalotten i smör i en kastrull tills
3 msk konjak                                          den får lite färg. Tillsätt svartpeppar,
1 ½ msk konc kalvfond                        timjan och lagerblad, bryn ytterligare
6 dl vatten                                               någon minut.
majsstärkelse till redning                    Häll på konjaken och låt koka ihop.
salt och malen svartpeppar                 Tillsätt kalvfond och vatten. Koka upp
                                                                  och låt sjuda på svag värme ca 30 min.
                                                                  Ta kastrullen från värmen och sätt på
                                                                   ett lock. Låt gärna stå ca 1 timme.
                                                                   Sila skyn och häll tillbaka i kastrullen.
                                                                   Koka ca 10 minuter, tills ¾ återstår.
                                                                   Red med majsstärkelsen utrörd i lite
                                                                   vatten. Låt koka upp. Tillsätt de rostade
                                                                   vitlöksklyftorna.
                                                                   Mixa slätt med stavmixer och sila sedan
                                                                   skyn genom en finmaskig sil.
                                                                   Smaka av med salt och peppar.

Romanesco & Sprouts

6 port.                                                                       Gör så här :
250 gr + 250 gr                                         Skär romanesco i små buketter.
                                                                    Lägg Romanesco och sprouts i en kastrull
                                                                    med kokande lättsaltat vatten.
                                                                    Låt koka ca 1 minut. Häll av i ett durkslag
                                                                    och spola med kallt vatten.
                                                                    Vid servering värm dom i en kastrull
                                                                    med lite smör. Smaka av med salt och
                                                                    peppar.

Duxelle.

Ingredienser till 6 port.                                         Gör så här :

250 gr champinjoner                                      Ansa och finhacka champinjonerna.
2 vitlöksklyftor                                                Skala, dela och finhacka vitlök och
3 schalottenlökar                                            schalottenlök. Fräs svamp och                                     
2 msk olivolja                                                   lökhacket i olivolja och smör
2 msk smör                                                       tills det får lite färg. Tillsätt
½ dl madeira vin                                             Madeiran och låt koka in.
1 msk finskuren gräslök                                 Smaka av med salt och peppar.

Spenatolja.

Ingredienser till 6 port.                                         Gör så här:

2 dl rapsolja                                                      Mixa rapsolja med bladspenaten,
65 gr bladspenat                                              skivad purjolök och salt i en blender                             
35 gr skivad purjo (det gröna)                      till en grön olja.
1 krm salt                                                           Sila genom en finmaskig sil.

                                                   Vid servering

Skär köttet i lagom tjocka skivor, lägg på 2 skivor kött på den varma tallriken,
lägg på grönsakerna, selleripurén, duxelle. Skeda över lite av såsen och
droppa över spenatoljan runt på tallriken. Bjud resten av såsen sidan av.