Tartelette serverad med havskräfta och pilgrimsmussla

Personer: 6

Ingredienser:
Getostkräm
100 gr getost
50 gr créme fraiche
Några droppar god olivolja
Lite salt
Tartelette
3 små fina rödbetor
Smördegsark
Olivolja
Honungsvinägrett
1,5 msk honung
1,5 msk champagnevinäger
Gastronomiska sällskapet Marmiterna i Helsingborg | http://www.marmiterna.se
Pilgrimsmusslor
6 pilgrimsmusslor
950gr vatten
50gr salt
3 flagor citronskal
Havskräftor
6 havskräftor
Skaldjurssalsa
En knapp tsk skaldjursbuljong OBS! var försiktig med mängden beroende på sältan
1msk champagnevinäger
2msk god olivolja
Kräftsmör, rom och finhackade resterna från pilgrimsmusslorna
Till servering
Tryffel
Timjan blad
Oxalis blad

Gör så här:
Pilgrimsmussla / Kräftor
P1. Putsa pilgrimsmusslorna. Rör ihop vatten, salt och citronskal i en bunke tills
saltet löst sig. Tillsätt pilgrimsmusslorna och rimma dem 2 timmar i kylen.
Bred ut ett dubbelt plastfolie och lägg pilgrimsmusslorna bredvid varandra så
att det blir en rulle. Rulla ihop plastfolien till en hård cylinder och knyt ändarna
Värm vatten till 45° i ett kärl. Lägg i rullen med pilgrimsmusslorna och sätt på
ett lock. Låt pilgrimsmusslorna ligga i vattnet 20 minuter. Ta upp och kyl av
i isvatten. När pilgrimsmusslorna är kalla skär man varje mussla i 4 jämna
skivor med en vass kniv. Hacka ner resterna och använd i skaldjurssalsan.
P2. Skala kräftorna och lägg kräftstjärten på ett bläck med en plåt över och
förvara dem i kyl så att de blir ”raka” till servering. Plocka ur och spara köttet
från klorna. Ta ur och ta vara på kräftsmör, rom och hacket från resterna av
pilgrimsmusslorna som sedan ska röras ned i skaldjurssalsan.
P3. Rör ihop ingredienserna till skaldjurssalsan och glöm ej hacket från
pilgrimsmusslorna samt smör och rom från havskräftorna.

Tarteletten
T1. Sätt ugnen på 200°. Skär smördegen i remsor som är 10 cm långa och 4 cm
breda. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Lägg en ”distans” eller ett
kakmått som är 1,5 – 2 cm högt och lägg sedan på ett bakplåtspapper och en
plåt. (Detta gör man för att när smördegen gräddas stiger den bara upp till
nästa plåt d.v.s 1,5 – 2 cm höjd) Grädda smördegen i ugnen ca 15 min så att
smördegen är gyllene rakt igenom. Ta ut och låt svalna.
T2. Riv getosten och smält den med créme fraiche i en kastrull, krydda med
olivolja. Häll krämen i en sprits och låt den ”sätta sig” i kylen.
T3. Skölj och skrubba rödbetorna noga. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten
ca 30-35 min, känn med sticka. Gnid av skalet under rinnande kallt vatten.
Ställ i kylen och låt svalna.
T4. Skär rödbetorna i mycket tunna skivor, gärna med mandolin. Stansa ut rundlar
ur skivorna som är 4 cm i diameter. Rita och klipp en mall på ett
bakplåtspapper som är lika stort som smördegen 10×4 cm. Pensla pappret
med lite olivolja och lägg rödbetorna i ett jämnt mönster (5 rödbetsrundlar
omlott). Spritsa på två strängar getostkräm och lägg på smördegen. Vänd
tarteletten upp och ner så att pappret nu är överst. OBS! Ta vara på stansresterna
från rödbetorna och använd som strimlor i salladen till huvudrätten.
T5. Blanda honungsvinägretten.

Servering
Vid servering drar man av pappret på tarteletten och penslar med
honungsvinägretten. Dekorera med några timjan blad.
Lägg ut de rensade klorna på tallriken och skeda över lite skaldjurssalsa.
Lägg kräftstjärten över och lägg sedan på den skivade pilgrimsmusslan som
fjäll och toppa med några oxalis blad och eventuellt lite riven tryffel.