Recension av januari månads Marmitmeny 2024. Värd Jerry Svensson.

Kvällen inleddes av ordförande med en önskan om ett gott nytt marmitår och därefter presenterade juryrepresentanten Lasse Böcker 2023-års vinnarmeny som skall serveras på vår dammiddag. Vi gratulerar vinnarna: Rasmus, Peter och Johan. Menyn låter vi vara en överraskning för våra gäster inför junimötet.

Kung Bore behåller sitt grepp över oss i södra Sverige och vi Marmiter ser fram emot en ny termin. Att inleda som värd i januari med ibland svårighet att få tag i rätt ”rååvaror” är en utmaning vilket antogs av Jerry Svensson med bravur. Marmitgänget vet att när Jerry komponerar sin meny så kan vi förvänta oss överraskningar och gastronomiska utmaningar. Så skedde även idag.

Bräss med finess!

Förrätten kalvbräss har lång historik och några av oss kände barndomens vingslag, för andra var det en ny rätt. Givet var det speciellt för Jerry som komponerade under rubriken ”Kalvbräss på Farmors vis”. Vi fick lära oss att brässen minsann var en rätt som historiskt serverades vid söndagsmiddagen och på kalas.  Vid sin menypresentation gav oss Jerry en inblick i vad kalvbräss är och var den kommer ifrån samt genomgång av den noggranna beredningen av rätten. Detta uppskattas för vi är ju ett lärande sällskap. Omdömena kring denna spännande rätt var oerhört positiva. Det vittnades till och med om en jämförelse med gourmetkocken Tareq Taylor som har det på sin meny. Omdömet av marmit kollegan var att ”detta var minst lika bra”. Mer eller mindre salt är ju en ständig diskussion och dagen till ära var borden dukade med kryddor. Vinet som serverades var Chinon från Frankrike. Omdömet var mycket positivt och vinet passade utmärkt till denna rätt enligt utsago. Det alkoholfria alternativet Domain de la Prade fick även positivt betyg.

Skreien som blev skraj

I sin planering hade Jerry tänkt sig att servera ugnsbakad skreirygg på en bädd av spetskål. Den muskulösa torsken hade dock förlängt sitt träningspass och kom inte ner till Skåne i tid. Räddningen blev en bra fiskhandlare från byn som fixade/fiskade fram en stabil torskrygg som ersättning. Den bakade torsken serverades på en bädd av bakad spetskål tillsammans med en fantastisk bryntsmörsås.

Denna rätt är inte alltför komplicerad men med Jerrys noggrannhet krävdes att vi jobbade helt efter direktiven. Hemligheten är ju förstås att baka fisken till korrekt temperatur. Vad är då korrekt temperatur? Här är det givetvis personliga tycken och smak som avgör och vi skall komma ihåg att trots vägning och precision så är inte fiskbitarna helt lika stora. Helhetsintrycket av huvudrätten omnämndes som kvällens clou. Plus för att det serverades kål och inte potatis. Såsen måste även lyftas som en höjdare. Hemligheten här då? Följ Jerrys devis:  smaka, tillsätt, smaka och återigen smaka.

Apropå smak så presenterades ett grekiskt vin som väl gifte sig med fisken och dess tillbehör. Värden berättade för oss att i Sverige var detta vin fynd eftersom priset i Grekland var betydligt högre. Alkoholfritt vin fick klart godkänt betyg.

Bignole Piemontese, italiensk kamp mot det franska köket.

Javisst bjuder Jerry på överraskningar. Troligen var även desserten en nyhet för oss marmiter. Med värdens kunskap om Italien bjöds dessertgänget in till en tuff uppgift att bereda Bignole Piemontese. I denna rätt krävdes det såväl teknisk som kulinarisk kunskap och förutom de många momenten har kockarna tidsfaktorn att ta hänsyn till. Under utvärderingen ägnades diskussionen åt hur man kunnat förfina och förbättra bakverken men genomgående var det en dessert med god smak. Svårigheten att hantera frusen glass med varma bakverk är verkligen gastronomi på hög nivå. Dessertvinet fick omdömet underbart med en god sötma, även detta betraktades som en ny bekantskap för vinkännarna.

En sammanfattning av kvällen gav en av våra eminenta gäster som menade att detta var ”matlagningens högre sfärer”. Teamarbetet och guidning med väl genomarbetade, pedagogiska recept leder oss från en inledande förvirring till en måltid som var citat ” trevlig, generös och givmild liksom vår värd Jerry.

För Marmiterna Carl-Olof Wramby