Herrarna Holm inleder höstterminen 2023 med ”storm”.

Denna ljumma oktoberkväll där havet utanför Parapeten ligger lugnt inleder herrarna Holm höstterminen med att ta oss med storm. Redan när vi får recepten i vår hand konstateras  att det är många sidor, vilket innebär hårt och fokuserat arbete.

Menyn är skapad med stor omtanke där tradition blandas med det moderna köket. Detta var kvällen då vi lärde oss koka ägg, inte traditionellt utan digitalt med Sous vide.

Till kvällen hade det inbjudits många gäster vilka  alla tillförde kunskap och arbetsvilja i köket och det  berömdes av en talare.

I denna goda och glada arbetsmiljö med många moment springer tiden iväg och det som kanske gick snabbare i det holmska köket tog för oss längre tid och kvällen var sen när vi mätta tog oss hem. Lärdom av detta är att vi måste anpassa oss till personalens arbetssituation och göra allt för att underlätta för Peter Hallberg. Här gjorde Rasmus en god insats för att hitta bra lösning och detta tar vi med oss till kommande möten.

I kvällens meny kunde vi notera ett tema med genomgående FLARN på olika vis.

Valet av viner andades även ”det moderna köket”. För- och huvudrättsvinerna kom från Nya Zeeland och dessertvinet från Italien. Givetvis hade herrarna även valt alkoholfria alternativ.

Kalvtartar med picklade senapsfrö, parmesanmajonäs och krispiga parmesanchips.

Förrätten tillreddes av en fint putsad kalvfilé som toppades modernt med picklade senapsfrön, ”parmesanmajo” och givetvis flarn. Smakerna gifte sig men möjligen skulle tartaren varit något mindre med tanke på huvudrätten. Över lag goda omdömen men ”majon” borde varit något fastare.

Valet av vin var en Chardonnay med namnet Church road McDonald Series. Vinet var enligt omdömen väl passande till kalv som är ett ljust kött.

Grillad tonfisk med citronrisotto, citronflarn, isad salladslök och ört olja

Vår huvudrätt gav oss verkligen bilden av det moderna köket. Tonfisken serverades efter snabb upphettning i grillpanna med en vackert röd kärna. Detta moment kräver stor noggrannhet och vi fick här en fröjd för öga och gom. Nu återkommer även flarnen som vid beredning skapade en del bryderier för kockarna men med idogt arbete gick de i mål och belönades med en spontan applåd.

Mest superlativer erhöll däremot det som doldes under flarnen, nämligen Risotton som bereddes med äkta italiensk kärlek under lång tid. Notera receptet som anger att löken stekes/karameliseras under 2–3 timmar. Smaksättning med citronjuice- och zest gav en speciell karaktär och smak. Slutmontaget med parmesanost och smör gav smakupplevelser som bedömdes ”grymt gott” och ”magiskt”.

Dryck till detta var Saint Clair Origin, en smakrik och till fisken väl passande Pinot Noir.

Egengjord vaniljglass i havreflarn toppat med Björnbärskompott.

Glassmaskinen är inte ofta använd i Marmit köket men återigen sticker herrarna ut och utmanar oss och en glassmaskinist utsågs. Vid middagsbordet uttryckte delar av dessert gänget stön och stånk över flarn och kompott och tidsfaktorn. Detta märktes dock inte  på resultatet. Desserten blev med sin kyla, knäckighet och sötma en perfekt avslutning på en stor och modern måltid.

Dessertvinet från Italien var pärlande rött och sött.

Stort tack till son och far Holm, där enligt utsago sonen var den store kreatören som stöttades med glada tillrop av ”sidekicken” Far.

 

För Marmiterna Carl-Olof Wramby