Majskycklingbröst med confiterade morötter, majsvelouté, sockerärter och potatisfondant.

Värd: Fredrik Petersén

Majskycklingbröst med confiterade morötter, majsvelouté, sockerärter och potatisfondant.

 

6 portioner

 

Majsvelouté:

2 msk olivolja

4 msk smör

1 schalottenlök, skivad

3 vitlöksklyftor, skivade

160 g majskorn, avrunna

2 dl torrt vitt vin

2 dl kycklingbuljong

1,5 dl vispgrädde

1,5 dl standardmjölk

½ – 1 msk citronsaft

Salt

• Fräs schalottenlöken och vitlöken i olivoljan och hälften av smöret på hög värme i 1 minut. Tillsätt resten av smöret och de avrunna majskornen, låt gå tills majskornen är lätt karamelliserade.
• Tillsätt vinet och reducera helt, tillsätt sedan kycklingbuljongen och reducera till hälften. Tillsätt vispgrädde och mjölk och låt koka upp. Mixa slätt och sila av.
• Smaka av med salt och citronsaft. Skumma upp med stavmixer precis innan servering, var sparsam på tallriken och servera resten à part.

 

 

Potatisfondant:

12 fasta potatisar

6 kvistar färsk timjan

Smör och rapsolja, till stekning

6 dl hönsbuljong, eller mer om det behövs

Salt och peppar efter smak

Ärtskott till garnering

 

• Skala och skär potatisarna till lika stora cylindrar, lägg i kallt vatten i ca 5 minuter. Ta upp, låt rinna av och torka dem noga.
• Hetta upp olja på hög värme i en panna och lägg i potatisarna stående på högkant. Sänk värmen och låt gå i 5-6 minuter eller tills de har fått fin färg och krispig yta. Salta och peppra under tiden. Obs! Rör dem inte för tidigt!
• Vänd potatisarna, torka ur oljan och lägg en stor klick smör i pannan. Lägg i några kvistar timjan och låt smöret och kvistarna flyta runt lite bland potatisen, ös under tiden. Salta och peppra medan även denna sida får fin färg.
• Tillsätt hönsbuljongen när smöret blivit gyllenbrunt och sätt pannan i ugnen på 220 grader i ca 30 minuter. Låt potatisen svalna lite innan servering.

 

 

Kyckling:

1 kg majskycklingbröstfiléer

Olivolja och smör, till stekning

Salt och svartpeppar från kvarn

 

 

• Värm upp ugnen till 100 grader varmluft. Krydda båda sidor med salt och nymald svartpeppar.
• Stek skinnsidan i olja på hög värme, ca 3 minuter, tills skinnet är krispigt. Vänd filéerna, tillsätt smöret och ös brösten i 2 minuter.
• Lägg på bleck och kör i ugn tills innertemperaturen är 65 grader. Plocka ut efterhand filéerna blir klara, låt vila så att de sätter sig.

 

 

Confiterade morötter:

2 stora morötter brunoise (5x5mm)

½ dl olivolja

½ – 1 dl pressad apelsinsaft

2 tsk apelsinzest

1 liten näve färsk dragon, hackad

Salt

 

• Värm upp olivolja på hög värme och tillsätt morötterna. Kör i 3 minuter, tillsätt därefter apelsinsaft och zest. Reducera tills morötterna är al dente, smaka av med salt och dragon. Morötterna ska ha en tydlig smak av apelsin och dragon.

 

 

Sockerärter:

150 g sockerärter

5 dl vatten

1 tsk salt

 

• Skölj baljorna i kallt vatten, skär bort det lilla fästet vid ena änden. Låt rinna av.

Koka upp vatten och salt i en kastrull, häll det heta vattnet över ärtbaljorna och låt ligga ett par minuter precis innan servering. Räkna med 5-6 sockerärter per portion.