Puck av marulk med torkad svamp, blomkåscreme, äppelchutney och sås alá Bocuse

Värd: Petter Svensson

Puck av Marulk med torkad svamp, blomkålscreme äppelchutney och sås
alà Bocuse.

8 personer

1,6 kg filé av marulk.
Torkad svamp.
Vita krutonger.
Salt och vitpeppar.
OIja som “klister” åt den torkade svampen.
Flingsalt.
Persilja och färsk kantarell till dekoration.

Så här gör du:
Stöt den torkade svampen och krutonger i en mortel till fina korn. Smaka
av med salt och peppar.
Sätt ugnen på 175 gr. Skär fisken i lagom stora (runda) bitar och rulla
kanten i olja och därefter i svampblandningen. Baka fisken i ugn, ca 10-12
min (innertemp 46 gr). Vid servering lite flingsalt.

Stek den färska delade kantarellen lätt i smör, dela på längden. (2-3
längder kantarell ska läggas ovanpå fisken tillsammans med ett par blad
persilja vid servering.)

Äppelchutney

 8 personer

1/2 kg äpple.
1 1/2 dl äppelcidervinäger.
Saften av en halv citron.
2 dl farinsocker.
2 tsk riven ingefära.
2 schalottenlökar.
Ett par droppar tabasco.
1 tsk koriander.
Salt.
Olivolja till stekning.

Skala slarvigt (behåll lite rött skal) och tärna äpplen i små bitar. Skär
löken fint. Fräs löken i en kastrull och tillsätt äpplen. Koka mjuk. Tillsätt
vinäger och citron, låt koka samman. Därefter tillsätt socker och tabasco
samt riven ingefära. Smaka av med salt och koriander.

Blomkålscreme 

8 personer

1 huvud av blomkå|.
2 dl hönsbuljong från tärning.
3 dl mjölk.
Lite vatten.
50 g riven ost.
Persiljeklipp for syns skull.
Salt och nymalen svartpeppar.

Dela kålen i mindre bitar. Lägg i gryta med buljong, mjölk och mindre
mängd vatten så att kålen är täckt. Peppra och salta. Koka tills kålen är
mjuk. Häll av i durkslag, spara lite buljong om cremen behöver tillskott av
liten mängd vätska.
Blanda blomkålen till en fin creme med mixer, blanda i riven ost som
smälter i cremen och blanda även i liten mängd persiljeklipp för ögats
skull.

Noilly Prat sås

8 personer

2 schalottenlök.
3 dl saft från apelsin.
2 kvistar rosmarin.
3 dl Noilly Prat.
3 dl vitt vin.
6 dl fiskbuljong från tärning.
2 dl creme fraiche.
75 g smör.
Salt och vitpeppar.

Fräs löken mjuk i en kastrull. Tillsätt vitt vin, Noilly Prat, fiskbuljong och
apelsinsaft samt kvist med rosmarin. tåt t<oka upp. Låt koka tills hälften
återstår och sila sedan fonden till en ny kastrull. Rör ned creme fraiche,
smaka av med salt och peppar, klicka tills sist i smöret och vispa såsen
blank.

Vid servering använd varma tallrikar!