Grillad pulpo med ungsrostad fänkål, stekt polenta, sotad citron, örtolja samt rostad vitlökstoum

Ingredienser:
För 4 personer

1 hel bläckfisk (ca 1kg)
1 fänkål
Olivolja
1 tsk fänkålsfrö
50ml muscat vinäger
1 citron
Flingsalt
Svartpeppar

Dryck:
Zecci, Verdicchio (Nr 2478, 119 kr)
Oddbird, Low Intervention Organic White no2 Alcohol Free (Nr 1996, 129 kr)

polenta: 6 personer
2 ½ dl polentagryn
1 dl parmesan
7 ½ dl grönsaksbuljong
Olja till stekning

Örtolja
1 kruka basilika
3 dl olivolja
1 klyfta vitlök
0,5 dl citronsaft
2 msk rivet skal av citron
3 msk timjan
2 kvistar rosmarin
Salt

Rostad vitlökstoum
vitlök
2 msk citronjuice
½ tsk salt
2 äggvitor
2,5 dl rapsolja

Gör så här:

Bläckfisk
Skär av huvudet på bläckfisken, ta sedan bort näbben. Koka bläckfisken i ca 60 min tills den blir mör. Man ska kunna sticka in en kniv utan något större motstånd. När bläckfisken är klar skär man isär tentaklerna. Gnid in tentaklerna i olja, salt och peppar. Grilla sedan tentaklerna i en het grillpanna tills den får lite kolränder och blir lite krispiga.

Fänkål
Värm ugnen till 175 grader. Skär fänkålen i kvartar och lägg i en ugnsform. Ringla över olivoljan och strö över fänkålsfröna. Häll över vinäger, krydda med salt och peppar och tillaga sedan i ugnen tills fänkålen blir mjuk och börjar brännas lite i kanterna, ca 30-45 min.

Rostad vitlökstoum
Dela toppen av vitlöken och täck med olivolja och lite salt. Täck sedan med folie och rosta i ugnen i 175 grader i 30-40 min. När vitlöken är rostad och klar mixas den med äggvitan, citronsaft och salt tills det blir vitt och fluffigt. Häll sedan oljan i en tunn stråle medan man mixar tills den blir tjock.

Örtolja
Lägg alla ingredienser (ta bort stjälkar) i en mixer och mixa tills väl mixat. Smaka av med salt.

Citron
Skär av toppen och botten av citronen. Skär sedan på mitten så man får två skivor av citronen. Dela dessa i halvmånar och grilla sedan i en grillpanna tills de får grillränder och färg.

Polenta
Koka upp grönsaksbuljong. Häll i polentagrynen under kraftig vispning. Fortsätt att vispa/röra tills gröten är helt slät. Sänk värmen. Koka gröten i 7-8 minuter, rör om ofta. Dra kastrullen från värmen och rör ner parmesanost. Krydda med salt och peppar så att polentan får rejäl smak. Bred ut polentan, 2-3 cm tjock, på ett vattensköljt bläck. Släta till ytan med vattensköljd sked. Låt polentan stelna i kylen. Skär den sedan i fyrkantiga bitar. Stek polentan i oljan i en stekpanna tills den får lite färg.