Ren med rotselleri och glaserade päron

Personer: 6

Ingredienser:

Ren ytterfilé

720 gram renfilé (120gram per person)

 Viltbuljong

1 påse renskav

1 märgben

Mirepoix ( 1morot, 0,5 rotselleri, 1 purjolök och en gul lök)

5dl rödvin

Ca 1,5 l kalvfond

1 matsked rödvinbärsgelé

 Rotselleripuré

0,75kg rotselleri (ca en halv rotselleri)

1,5 dl grädde

4 matskedar smör

 Rotselleritärningar

0,75kg rotselleri (ca en halv rotselleri)

100 g smör

Friterad rotselleri

30st hyvelspån med potatisskalare av rotselleri, ca 5cm långa

 Glaserade päron

3 päron

2 matskedar citronsaft

1 matsked strösocker

 Färsk timjan till garnering

Gör så här:

Ren

Putsa filen så att den är fri från hinnor.

Stek i panna på riktigt hög värme, tag av pannan och låt köttet vila. Innertemperaturen ska vara 54 grader.  Serveras direkt när det har vilat klart (alltså steks precis innan servering).

 Rotselleritärningar

Skala rotsellerin och dela den i tärningar ca 1 x 1cm. Var noggrann så att formen är symmetrisk.

Det som blir över av rotsellerin går till purén.

Stek dem gyllenbruna i stekpanna, tag av dem från värmen och salta.

Håll dem varma i pannan till servering.

 Rotselleripuré

Dela sellerin i ca 2x2cm tärningar.

Strö ut tärningarna på en bakplåt med bakpapper, salta, ringla över olja och rör runt.

Sätt ugnen på 180grader och baka tills sellerin är mjuk och gyllenbrun.

Lägg sellerin i en mixer, häll på lite grädde i taget och mixa slät.

Kör purén genom en finmaskig sil och smaka av med SoP.

Fyll upp purén i en sprits och håll varm till servering.

 Glaserade päron

Skala päronen och dela dem i ca 1,5cm tjocka skivor, behåll stjälken på mittbitarna, dela skivorna på längden och tag bort kärnorna.

Stek päronskivorna i klarnat smör tills de är gyllenbruna.

Strössla över lite socker och lite citronsaft.

Viltsås

Häll lite olja i en stor kastrull och bryn köttet och benen.

Ha i grönsakerna och bryn även dessa och koka ut vinet.

Tillsätt kalvfonden, koka ned till ca 5dl, sila av såsen och reducera sedan ned till smak och konsistens är ”nästan” rätt. Denna fond ska sedan hällas i stekpannan där köttet brynts så den ska vara lite för ”tunn” innan den slutligen får rätt konsistens och smakas av med salt och peppar och en klick gelé innan man monterar en klick smör i såsen. Monteringen av smöret måste alltså ske när köttet vilar. Häll upp såsen på snipa.

 Friterad rotselleri

Skala av 30 st hyvelspån (ej ytterlagret) från rotsellerin med potatisskalare ca 5cm långa och strimla dessa i 2-3mm strimlor.

Värm olja till 180 grader i en kastrull, fritera sellerin gyllenbrun och lägg över på papper och smaka av med salt.

 Servering

Häll upp såsen på snipa och servera vid bordet när tallriken ställts fram.

Lägg upp renen i ett stycke ca 3 fingrar lång eller 120g kl 9 på tallriken.

Gör ett större hål, ca 1cm i diameter, i spritsen så att det går att hålla spritsen rakt ovanför tallriken och trycka ut purén i ett tryck utan att ringla ut den, kl 6 på tallriken.

Lägg 2 päronskivor omlott kl 3.

Lägg selleritärningar kl 12 på tallriken.

Garnera med färsk timjan för att få fram lite färg på tallriken och den friterade sellerin uppe på purén.