Breiflabb (Marulk) med spenat- och potatistimbal, filodegsknyte, rödbetssylt, grönkål och rödvinssås

Breiflabb med spenat- och potatistimbal, filodegsknyte, rödbetssylt, grönkål och rödvinssås

• Ingredienser
4 port
ca 600 g ”Breflabb” Marulkfilé
1.5 msk smör
olivolja
salt och peppar

Rödvinssås
2 dl rödvin
3 dl kalvfond
1/2 dl schalottenlök, finhackad
1 msk smör
1 msk olivolja
1 tesked färsk timjan (eller 1/2 tesked torkad)
1 lagerblad
1 tesked socker (för att runda av syrligheten)
3 msk balsamvinäger (för syra)
2 msk smör (för att montera såsen)
Salt och nymald svartpeppar

Filodegsknyte med fyllning
200 g bacontärningar
100 g skogschampinjoner
Filodeg ark
1 scharlottenlök
2 msk Philadelpia ost med örtkryddor
Purjolök, förvälld och skuren i remsor, ca 1 cm

Grönkål
200 g grönkål
3 msk rapsolja
havssalt
Spenat och Potatistimbal
4 personer
200 g bladspenat- förvälld
200 g potatis- kokt och skalad
1,5 st salladslökar
0,5 msk majsstärkelse (Maizena)
3 st ägg
1,5 dl grädde
1 tsk timjan- färsk, hackad
1 st liten vitlöksklyfta- riven
1 tsk salt
1 krm vitpeppar- nymald
40 g västerbottensost- riven

Rödbetssylt
300 g rödbetor
1 dl syltsocker
1 tsk riven ingefära
Lite vinäger efter smak

1. Rödvinssåsen
Fräs löken: Hetta upp 1 msk smör och 1 msk olivolja i en kastrull på medelhög värme. Tillsätt den finhackade schalottenlöken och fräs den långsamt tills den blir mjuk och genomskinlig, cirka 3-4 minuter. Låt löken få lite färg, men se till att den inte bränns.
2. Deglaze med vin:
Höj värmen något och tillsätt rödvinet. Låt det koka upp och reducera på medelhög värme tills vinet har reducerats till ungefär hälften, vilket koncentrerar smaken.
3. Tillsätt fond och kryddor:
Häll i kalvfonden, timjan, lagerblad och socker. Rör om och låt såsen småputtra i cirka 15-20 minuter på låg värme, så att smakerna blandas och reduceras ytterligare till en tjockare konsistens. Såsen ska vara silkeslen och ha en djupröd färg.
4. Balsamvinäger och smör:
Tillsätt balsamvinägern för att ge såsen en fin syra och extra smakdjup. Låt koka i ytterligare 5 minuter.
Sänk värmen och vispa i 2 msk smör i omgångar tills såsen blir silkeslen och får en fin glans. Sila såsen genom en finmaskig sil för att ta bort löken, timjan och lagerbladet.
5. Smaka av:
Smaka av såsen och justera med salt och nymald svartpeppar. Om du vill ha en lite sötare smak kan du tillsätta ytterligare lite socker, men var försiktig så att såsen inte blir för söt.

1. Spenat och potatistimbal
2. Klä en ugnssäker gratängform med bakplåtspapper. Smörj formen.
3. Krama ur förvälld spenat och lägg i skålen till matberedaren med kniven monterad. Tillsätt kokt potatis och salladslökar och kör till en jämn smet.
4. Tillsätt majsstärkelse, ägg, grädde, timjan, vitlök, salt och vitpeppar. Kör till en jämn smet.
5. Häll blandningen i formen och strö över osten. Grädda på näst nedersta falsen i ugnen tills timbalen stelnat, cirka 35 minuter.
6. Stansa ut rundlar med ett mått, ta upp rundlarna och lägg dessa på ett serveringsfat, innan serveringen på tallrik. Håll varmt.
Dekorera med färsk timjan

Filodegsknyten.
1. Se till att det tärnade baconet är i små bitar
2. Hacka champinjonerna i små bitar
3. Hacka scharlottenlök i små bitar
4. Fräs bacon, champinjoner och scharlottenlök
5. Blanda i Philadelpia ost, smaka av och håll varmt
6. Dela purjolök i strimlor för att kunna använda dessa (det grön) att binda runt
filodegsknytena. Koka dessa snabbt i vatten så de mjuknar
7. Dela filodegen i bitar ca 20*20 cm
8. Pensla ett filodegsblad med olja, lägg fräset mitt på och knyt ihop till ett knyte med hjälp
av en purjulöksremsa.
9. Grädda i 200 grader till knyterna fått färg, ca 2-3 min
1. Grönkål
2. Rensa grönkålen från tjocka stjälkar och riv den i grova bitar.
3. Lägg grönkålen i en skål och häll olja över. Blanda grönkålen med händerna tills
den blir glansig och mjuk.
4. Lägg bakplåtspapper på en ugnsplåt och bred ut grönkålen väl över pappret. Grädda i
mitten av ugnen i 180 °C i ca 15 minuter, eller tills grönkålen är torr och krispig. Ta ut ur
ugnen och låt svalna. Toppa med lite salt.

1. Rödbetssylt
2. Skala rödbetorna och riv dessa fint
3. Koka med ca 1 dl syltsocker till lagom konsistens,
4. Blanda i lite riven ingefära och vinäger efter smak

1. Marulk
2. Putsa rent filéerna från hinnor och ev skinn. Skär marulken i portionsbitar, ca 140-150
g/port. (Lägg undan ”svansarna”)
Bryn bitarna runt om i en blandning av smör och olivolja och smaka av med salt och
peppar. Lägg bitarna i en ugnsform och stek dessa i 120 graders ugn till inne-temperatur
48 grader. Använd termometer!
3. Lägg upp fisken på varm tallrik.

Servering
Servera den stekta marulken med rödvinssås, spenat och potatistimbal, filodegsknyte, grönkål, och rödbetssylt vacker fördelat på tallriken