Grillad tonfisk med citronrisotto, citronflarn, isad salladslök och örtolja.

Grillad tonfisk med citronrisotto, citronflarn, isad
salladslök och örtolja.

Ingredienser 4 pers

Risotto
300g arborioris
1,6L kycklingbuljong
1,5-2dl vitt vin
400g hackad gul lök (2 medelstora)
250g smör (150+100g)
4msk olivolja
1 citron (juice + zest)
200g riven parmesan
1 kruka gräslök
6st salladslök
Flarn
2dl vatten
50g vetemjöl
0,5dl rapsolja
20g citronjuice
5g citronzest
Örtolja
1dl rapsolja
1kruka mejram
1kruka gräslök
Tonfisk
400g tonfisk
2msk japansk soja
1msk rapsolja
Chili flakes

Gör så här
Risotto
• Hacka och stek löken på svag värme i smör (ca 3 av 9 på spisen). Detta tar
2-3h!!
• Zesta och pressa citron.
• Finhacka gräslöken, salladslöken (spara den gröna blasten från
salladslöken) och riv osten.
• Öppna upp och veckla ut blasten och skär den sedan tunna strimlor. Lägg
strimlorna i ett isvattenbad och låt stå.
• Håll buljongen på låg värme i en separat kastrull.
• I en bred tjockbottnad kastrull: i med olivolja och riset. Rosta riset på
medelvärme i 3-4min.
• Tillsätt citronjuice och låt sjunka in i riset. Tillsätt sedan vinet och låt även
detta sjunka in i riset.
• Mata sedan riset kontinuerligt med buljong i ca 15-20min.
• Smaka av och när önskad konsistens är uppnådd, häll på en skopa med
buljong och ta av från värmen.
• Montera först ihop med osten så att den blir riktigt krämig.
• Rör ned smöret och smaksätt sedan med citronzest, gräslök, salladslök
och karamelliserad lök.
Flarn
• Blanda vatten, mjöl och olja och vispa.
• Smaka av med citronsaft och citronzest.
• Stek tunt på medelhög värme tills vätskan är borta och du har ett
gyllenbrunt flarn. Vänd flarnet och stek på andra sidan i någon minut.
• Lägg åt sidan på en bit papper för att få bort sista vätskan och behålla
krispet.
Örtolja
• Finhacka gräslöken och ha i hälften i en mixer med oljan och bladen från
mejram.
• Mixa slät och låt sedan stå kylt tills servering. Vill man, kan man sila av
örtoljan i silduk för slätare konsistens.
Tonfisk
• Blanda soja, rapsolja och chiliflakes i en skål.
• Pensla tonfisken och bränn sedan av snabbt i ett grilljärn.
Målet är att skapa ett grillmönster och lite krispig yta. Fisken får absolut
inte tillagas mer än några millimeter in på varje sida.
• Skär sedan tonfisken i ca 1,5cm tjocka skivor (gärna lite snett för att
exponera den fina färgen på fisken!
• Portionera upp vid sidan och ringla över örtoljan innan fisken läggs på
tallriken.
Uppläggning
• Mata ut risotton på en flat tallrik så det täcker nästan hela tallriken.
• Placera sedan flarnet över riset och fisken centrerad uppe på flarnet.
• Plocka ur blasten från salladslöken ur isvattenbadet och låt droppa av.
• Lägg blasten över fisken och avsluta med att strö över resten av den
finhackade gräslöken.
• Servera med snittytan på fisken mot personen.