Hälleflundra med tryfflad blomkålspuré och parmesan. Savojkål och skummad sås gjord på mousserande vin

Värd: Carl-Olov Wramby

Hälleflundra med tryfflad blomkålspuré och parmesan. Savojkål och
skummad sås gjord på mousserande vin

Recept för åtta personer

Hälleflundra
1,2 kg hälleflundra
1 liter vatten
1 dl salt
50 g smör
gräslök

Blomkålspuré
2 blomkålshuvud
Grönsaksbuljong
4 tsk tryffelolja
100 g smör
1 dl finskuren gräslök
2 dl färskriven parmesan
Färskriven muskot
Salt och peppar

Sås
3 schalottenlökar
1 msk smör
4 dl+ 0,5 dl vatten
2,5 dl + 1 dl mousserande vin
2,5 msk koncentrerad fiskfond
3 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
2 krm salt

Kål
400 g savojkål, mycket grönt
150 g socker ärtor
2 msk smör
1 tsk salt

Beredning
Skär hälleflundran i 8 bitar. Blanda vatten och salt i en bunke. Rör tills saltet lösts upp.
Lägg hälleflundran i saltlagen och rimma 30 minuter i kyl. Sätt ugnen på 150°.
Tag upp och torka fisken på hushållspapper. Bryn den i smör och lägg på ett smörat
bleck. Stek i ugn till 52 grader innertemperatur.
Puré. Skär blomkålen i mindre buketter, lägg i kastrull och häll på buljong så det
täcker. Koka tills blomkålen mjuknar. Obs ej för mjuk. Mixa hastigt. Den får gärna
vara lite ”chunky”. Rör ner tryffelolja, smör, gräslök och parmesan. Smaka av med
salt, peppar och muskot. Varmhåll till servering.
Sås. Skala och finkacka schalottenlöken. Fräs i smör. Tillsätt 4 dl vatten, 2,5 dl
mousserande vin och fond. Reducera till hälften. Sila bort löken. Red av såsen med
mjöl utblandat i vatten. Låt koka 3 minuter. Tillsätt grädde och värm. Tillsätt ytterli
gare 1 dl vin och värm. Krydda med salt. Mixa till en skummig sås med mixerstav.
Servera extra sås i såsskålar.
Grönsaker strimla kål och sockerärtor mycket fint. Förväll 1 minut i lättsaltat kokan
de vatten. Fräs snabbt i smör strax före servering. Krydda med salt och peppar.
Serveras med skinnsidan uppåt. Dekoreras med finhackad gräslök.