Kalv i Oxe med hasselbackspotatis, Sherry/Salviasås och Skogschampinjoner.

Kalv i Oxe med hasselbackspotatis, Sherry/Salviasås
och Skogschampinjoner.
6 pers

600g oxfilé (mittbit)
300g kalvfärs
50g parmesan
3 vitlöksklyftor
Litet knippe persilja
1/2 kruka timjan
1 ägg
1msk dijonsenap
1pkt bacon
Salt och peppar
6st fasta potatisar
1/3dl smält smör
Skorpmjöl
18st skogschampinjoner
2 morötter
Olja att fritera i
Sås:
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2msk smör
2 1/2dl Cherry
1 1/2msk finhackad färsk salvia (1/2msk torkad om färsk ej finns tillgänglig)
1 1/2msk koncentrerad kalvfond
3dl grädde
1tsk honung
1/2msk balsamvinäger
Salt och peppar
Ev maizena

Kött:
Låt baconet svettas på låg värme i en torr panna. Kör det svettade baconet i en mixer
och låt svalna.
Skär ut oxfilén på längden tills den blir en cm tjock. Salta och peppra.
Blanda kalvfärsen i en bunke med finhackade örter, pressad vitlök, ägg, finriven
parmesan, senap och bacon (när det svalnat). Blanda väl och fördela på den utrullade
oxfilén. Lämna ca 2cm fritt längs kanterna.
Rulla ihop försiktigt, knyt och bränn av snabbt på hög värme runt om och låt den bli
klar i ugn tills 55-56 grader innertemp, låt vila 10 min i bakplåtspapper (tid i ugn ca
70min i 90 grader)

Sås:
Bryn finhackad schalottenlök och vitlök till mjuk glansig konsistens i kastrull, tillsätt
sherry och salvia och låt småputtra i ca 15 min. Tillsätt fond och grädde och låt
småputtra i ca 15-20 min till.
Rör ner honung och balsamvinäger och ta bort från värmen.
Strax före servering, värm upp såsen och tillsätt en klick smör, smaka av med salt och
peppar. Red ev. såsen med maizena.

Svampkompott:
Skiva svampen och schalottenlök, bryn i smör.
Skala av yttersta på morötterna och skär bort ändarna. Hyvla sedan ned moroten
med skalaren till tunna strimlor. Fritera hastigt i olja innan servering. Låt dom ligga på
papper en stund, salta.

Hasselbackspotatis:
Tvätta potatisen noggrant. Förkoka potatisen ca 10min.
Skiva potatisen tunt utan att gå hela vägen igenom. Använd en slev som hjälpreda
och lägg potatisen i sleven vid skärandet.
Lägg potatisen med skurna sidan uppåt på bakplåtspapper på en plåt. Pensla med
smält smör, salta, peppra och strö över ströbröd.
Grädda sedan i ugn i ca 20-25min på ca 200-225 grader.

Servering:
Skär köttet i 2cm tjocka skivor, lägg svampröran på tallriken och köttbiten snett
ovanpå svampen.
Lägg en hög morötter sidan om och potatisen ovanpå, lägg en klick sås på tallriken.
Garnera med timjankvist