Kalvbräss på Farmors vis

Kalvbräss på Farmors vis

Ingredienser till 6 personer

Brässen

300 g kalvbräss

1 ägg

1 dl panko

0,5 dl mandelmjöl

SoP

25 g smör och lite raps eller olivolja

 

Örtsmör

Liten knippa bladpersilja

1 vitlöksklyfta

90 g smör

 

Garnityr

1 stor rödlök

1 dl vitvinsvinäger

18 stora kapris

1 citron

65 g blandsallad

Olivolja

Svartpeppar

 

Gör så här:

Kalvbrässen

Picka brässen med nål där blod samlats. Skölj därefter brässen väl.

Lägg brässen i kallt vatten i kyl någon timma och byt vatten några gånger under tiden.

 

Blanchera brässen i en gryta genom att häll på så mycket vatten att det täcker och tillsätt sedan 1 tsk salt och en msk citronsaft per liter vatten. Låt sedan brässen koka upp och sjud sedan försiktigt på svag värme i 5 minuter.

 

Spola av brässen i kallt vatten så att den svalnar. Putsa den försiktigt fri från hinnor och senor med en liten kniv och händer.

 

Torka brässen noga och skär den därefter i 1 cm tjocka skivor.

Salta och peppra försiktigt.

 

Häll upp mjöl i en djup tallrik och vispa upp ägget i en annan och häll upp panko i en tredje tallrik. Vänd brässen först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Lägg en stund på bläck så att paneringen får torka lite.

 

Värm upp smör och olja. Stek brässen på medelhög värme i ca 3 minuter per sida och ös hela tiden. Brässen ska vara gyllenbrun och ha en innertemperatur på ca 58°.

 

Örtsmöret

Finhacka persiljekvistar och riv vitlöken. Rör smöret tills det mjuknar och blanda i hacket. Lägg smöret i folie och rulla ihop till lämplig tjocklek. Förvara smöret i kyl och skiva upp i portionsbitar före servering.

 

Garnityr

Skiva löken och låt dra i vinägern. Låt löken rinna av före servering.

 

Servering

Servera brässen med citron, kapris, lök, örtsmör och lite blandsallad med en god olivolja.