Kalvrygg med potatis och ostkaka samt salvia marinerad kejsarhatt och en portvinsås smaksatt med choklad

Kalvrygg med potatis och ostkaka samt salvia marinerad kejsarhatt och en portvinsås smaksatt med choklad, Rotfruktscrisp

Ingredienser:

Potatis och ostkaka 8p
1 kg mjölig potatis                                  
175g Sörmland ädel (blåmögelost med kraftig smak)
50g Bondens ”Granna ost ”( parmesan)
1 dl grädde
1 ägg
20 g smör
2 st vitlöksklyftor(pressad)

Lågtempererad kalvrygg 4p
600g kalvrygg
1 msk smör
1 msk olja
salt
vit peppar
Smörpapper

Portvinssås med choklad 8p
2 st Hackade schalottenlök
1 msk strösocker
300g kalvfond(Färdig finns i välsorterade butiker)
1dl Portvin
1tsk Lingonvinäger
5 dl Vatten
1 tsk Smör
10g Mörk choklad 50-60%

Marinerad  kejsarhatt  4p
4 st/250g Kjesarhatt
5 st salviablad
1 msk citronolja

Rotfrukt Crisp  4p
2st/250g Morot
5dl rapsolja
salt

Gör så här

Potatiskakan:
Sätt ugnen på 170c
Klä en mellan djup långpanna med smörpapper, olja in smörpappret.låt stå
Grovriv ostarna, (håll blåmögelosten kyld)
Skala skiva potatisen tunt( gärna på mandolin).
Smält smöret tillsammans med den pressade vitlöken,(låt svalna).
Blanda ihop grädde,ägg,salt och peppar.
Rör nu ihop den skivade potatisen grädd/ägg blandning, smälta vitlöksmöret och till sist ost x2,blanda ihop rejält. Häll upp i långpannan, tryck till rejält så det blir jämnt fördelat. Lägg ytterligare ett smörpapper på toppen och pressa ytterligare med en långapanna.
Baka av i ugnen 170c i 40min underpress.
Stansa eller skär ut önskad form på kakan.

Kalvryggen:
Ta ut köttet från kylen 30min innan tillagning. Ugn 90c
Salta köttet på alla sidor, stek nu köttet i väldigt hett panna med olja och smör, alla sidor ska en bra ljusbrun stekyta. Lägg upp köttet på en plåt och peppra
Stick i kötttermometer om man har till förfogande i den tjockaste delen.
När köttet kommer upp i en innertemp på 57c (ca30min), ta då ut köttet , låt vila i ca:15min i smörpapper eller slaktar papper (viktigt att köttet får vila så köttsaften stannar inne i köttet

Skiva upp i önskad tjocklek precis innan servering .

Portvinssåsen:
Smält smöret. Blanda ner lök och socker, Låt det fräsa ca 1 minut.
Tillsätt vin, vatten och fond och låt det sjuda ca 10 min.
Sila såsen genom en finmaskig sil och pressa med en sked för att få ut vätskan. I en ny gryta
Låt såsen sjuda ihop och smaka av med choklad och salt eventuellt lite mer syra.
OBS Viktigt runda av med choklad efterhand, ska ej bli en dessertsås.

Marinerade kejsarhatten
Mixa citronoljan och salvian grovt. Skiva svampen tunt.
Blanda ihop och smaksätt med lite salt. Låt stå till serveringen

Rotfruktscrisp:
Skala moroten , skiva den tunt på längden använd gärna  mandolin om det finns till förfogande.
Fritera i 150c varm olja så det är lite gyllenbruna, Låt rinna av på papper till servering