Kalvtartar med picklade senapsfrö, parmesanmajonnäs och krispiga parmesanchips.

Kalvtartar med picklade senapsfrö, parmesanmajonnäs
och krispiga parmesanchips.
Ingredienser 4 pers
Tartar
200g kalvfilé, putsad
200g kalvinnanlår
1 schalottenlök
4 ägg
Krasse
Svartpeppar
Salt
Olivolja
Picklade senapsfrön
40g senapsfrön
1dl ättika
2dl socker
3dl vatten
Parmesanmajonnäs + chips
100+50g parmesan
2 äggulor
1tsk dijonsenap
1msk vitvinsvinäger
2,5dl matolja
Salt och peppar
Gör så här

Tartar

• Putsa kalven. Skär/hacka kalven i ca 1/2 – 1 centimeter stora bitar. Plasta
och förvara kallt.
• Finhacka schalottenlök.
• Blanda schalottenlök med kalven och lite salt och peppar.
• Häll på ett par tsk olivolja och blanda runt.
• Sätt sousviden på 65 grader och sätt på ugnen på 150 grader.
• Kör äggen i minst 60 minuter i sousviden. Plocka ut och låt svalna något.
• Kläck äggen och plocka bort gulan från vitan. Använd eventuellt lite olja
eller vatten på fingrarna för lättare hantering.
• Förvara äggulorna på en oljad tallrik med plast över.
Picklade senapsfrön
• Koka upp ättika, socker och vatten, i med senapsfrön och ställ åt sidan.
Parmesanmajonnäs + chips
• Blanda äggulor, senap och vinäger. Tillsätt olja droppvis under vispning.
• Smaka av med salt och peppar.
• Blanda i 50g riven parmesan.
• Sprid ut 100g riven parmesan på en plåt med ugnspapper. Kör i ugnen i
ca 15-20 minuter eller tills gyllenbrun. Låt torka på papper och förvara
torrt.
Uppläggning
• Pensla stansformen med olja och börja forma köttpuckarna i formen med
en böjd sked. Toppa sedan köttpucken med ett tunt lager picklade
senapsfrön och för sedan försiktigt av stansformen.
• Toppa sedan med äggulan mitt på och spritsa parmesanmajonnäsen i 3
toppar runt om. Dra något drag med svartpepparkvarn och smula lite
flingsalt över.
Avsluta med de krispiga parmesanchipsen och strö krasse över.