Lågtempererad ryggbiff på kronhjort med potatiskaka och rödvinssås

Ingredienser för 6 portioner
Ca 700g ryggbiff av kronhjort
600g kastanjechampinjon
4st schalottenlök
1 kruka timjan (även till garnering)
1 kvist rosmarin
18st haricot verts
1 vitlöksklyfta
Salt & peppar

Potatiskaka
600g potatis, fast
1 purjolök (8cm)
1 schalottenlök
3 vitlöksklyftor
1 kruka timjan
1 knippe persilja
175g crème fraiche
3 ägg
0,75 dl grädde
1,5 dl Västerbottenost
1,5 dl cheddarost
1 msk tomatpuré
1 msk färskost
Cayennepeppar
Salt & peppar

Rödvinssås
1 schalottenlök
1 liten bit fläsksvål
1 flaska rödvin, 75cl
1 liten bit rödbeta (färgsättare)
1 timjankvist
5 dl viltfond (fond + vatten)
1,5-2 msk sherry
1 msk smör att blanka såsen med
Salt & peppar
Eventuellt maizena till redning

Gör så här:
Potatiskaka
Sätt ugnen på 180 grader.
Skala potatisen och riv den sedan på det grövsta på ett rivjärn. Skölj rivet, krama ur vätska
och låt rinna av i ett durkslag. Blanda potatisen med finhackade örter, schalottenlök och
vitlök i en bunke.
Vispa upp äggen ordentligt och tillsätt sedan grädde, färskost, crème fraiche, tomatpuré och
kryddor till en stanning.
Sprid ut hälften av rivet i botten på en smörad ugnsfast form. Häll över hälften av stanningen
och sprid över västerbottenosten. Lägg sedan resten av rivet och avsluta med stanning. Man
kanske inte behöver all stanning!!
Låt potatiskakan gå halva tiden i ugnen under folietäcke. Ta sedan av folien och sprid över
cheddarosten och låt gå till den är färdig. Totaltid i ugn, ca 40 min.
Rödvinssås
Fräs lök och svålen i smör tills de fått färg. Tillsätt vin, timjankvist och en liten bit rödbeta.
Reducera till ungefär hälften kvarstår. Sila av såsen och tillsätt sedan fonden och låt
reducera ytterligare till hälften. Smaka av med sherry, salt och peppar. Tänk på att både svål
och fond ger mycket sälta! Red eventuellt såsen med maizena. Blanka såsen med smör före
servering.
Kött och svampfräs
Finhacka vitlök och örter och blanda tillsammans med flingsalt och mortlad svartpeppar. Gnid
sedan köttet ordentligt och knyt upp hårt.

Fräs köttet på hög värme i olja så alla sidor får stekyta. Tillsätt smör och krossad vitlök i
pannan och ta av från plattan. Ös köttet ordentligt med vitlöksfettet och vänd lite då och då.
Tillaga köttet i ugn på 90 grader tills innertemperatur är 52 grader. Ta ut köttet och låt vila i
bakplåtspapper tills innertemperaturen är uppe i ca 55 grader (10-15 min).

Dela svampen grovt och hacka löken (Ej för fint hackad).
Stek svampen i smör tills vätskan är borta. Ha i en klick smör till, i med löken och stek allt
färdigt.
Snoppa haricot verts och stek i smör. Låt ej gå för långt, det ska fortfarande ha
tuggmotstånd!
Servering
Häll såsen som en spegel på tallriken. Ställ potatiskakan strax sidan om mitten av tallriken.
Lägg svamp- & löksteket i en hög på andra sidan mitten. Skär köttet i ca 5mm tjocka skivor
och placera uppe på svampen/löken. Garnera med tre stavar haricot verts mot köttet och en
liten timjankvist på potatiskakan.