Sashimi på lax och pilgrimsmussla

Värd: Lars Böcker

Sashimi på lax och pilgrimsmussla

4 portioner

Ingredienser

Brödcrunch
2 skivor vitt bröd
rapsolja (neutral till fritering)

Fänkål
1 fänkål
1 msk citronsaft, nypressad
salt (en nypa)

Emulsion
1 äggula
0,5 msk risvinäger (eller vitvinsvinäger)
2,5 dl rapsolja (neutral)
2 tsk malen ingefära, riven
1 klyfta vitlök, riven
apelsinskal, rivet (1 liten nypa)
1 msk soja
salt (en nypa)

Sashimi
180 g lax (fröyalax eller salmalax)
180 g pilgrimsmussla
Servering
8 rädisor, lövtunt skivade
60 g laxrom (eller forellrom)
1 msk svarta sesamfrön
1 knippe krasse (daikon- eller
vattenkrasse)

Gör såhär:
Börja med att fritera frasigt bröd
chrunch. Värm rapsolja i en liten
kastrull, ca 1 cm i botten. Bryt
brödet i stora smulor och fritera tills
det är frasigt, ca 1 minut.
Ta upp och låt rinna av på dubbelt
hushållspapper.

Skiva fänkålen lövtunt. Droppa över
citron, salta och rör om.

Gör majonnäsen till emulsionen
genom att vispa samman äggulan
med risvinäger. Tillsätt oljan droppvis
under ständig vispning till en väldigt
tjock emulsion. Rör i riven ingefära,
vitlök, apelsinskal och soja.
Smaka av med salt.

Skiva laxen och pilgrimsmusslorna
i tunna skivor, ca 3 mm, och lägg
direkt på tallriken. Lägg upp pon
zuemulsion, citronfänkål, rom och
strössla svarta sesamfrön över.
Toppa med brödcrunchet och krasse.

Dryck: Gran Vinum Albarino – Rios Baixas, Spanien