Torskflakes med äggkräm, tryffelskum och grön sparris.

Ingredienser till 4 port.
Jordärtskockschips
4 Jordärtskockor
1 liter frityrolja
Salt
Torskflakes
Ca 400 gr torskrygg (av Skrei)
1 lit vatten
½ dl salt
2 msk hackad färsk dill
25 gr smör
Äggkräm
1 dl grädde
1 dl mjölk
4 äggulor
1 helt ägg
1 msk crème fraiche 34 %
1 msk smör
salt och vitpeppar
Sparris
16 gröna färska sparris, salt och bikarbonat.
Sotad lök
2 bananschalottenlökar
Tryffelskum
1,5 dl Oatly Barista havremjölk 3%
½ tsk vit tryffelolja
1 krm salt och 1 krm vitpeppar
Garnering
krasse och dill

 Gör så här:

1: Jordärtkockschips: Skala och skiva skockorna tunt på mandolin. Hetta upp olja i en kastrull till 160-180 grader. Lägg i några skivor i taget (annars svalnar oljan). Vänd på chipsen i oljan med en hålslev ett par gånger så att dom får en jämn och fin brun färg. Ta upp dom med en hålslev och lägg ut på hushållspapper och salta.

2: Torskflakes: Sätt ugnen på 200 grader. Dela upp torskryggen i fyra bitar. Blanda 1 liter kallt vatten med 0,75 dl salt och 2 msk hackad dill, vispa tills allt salt har löst sig. Lägg i torsken och låt rimma ca30 min.
Ta upp torsken och skölj den hastigt i kallt vatten och lägg i en ugnsform. Klicka över smöret och häll ½ dl vatten i botten på formen. Täck med aluminiumfolie. Ställ in i mitten av ugnen ca 15 minuter. Ta ut formen och tryck på torsken och se att den delar sig i flakes, då är den färdig.

3: Äggkräm: Häll grädde och mjölk i en kastrull och tillsätt äggen. Vispa konstant på medelvärme. När krämen tjocknat tillsätt crème fraiche, smör, salt och vitpeppar.
Blanda runt försiktigt.(värm ej för länge då skär den sig max 65-70 grader)

4: Sparris: Skala 12 sparris från toppen och ned, dela sparrisen en gång på längden.
Häll i 1 tsk salt och ¼ tsk bikarbonat i en kastrull med vatten. Sjud sparrisen i ca 4 minuter. Får ej gå igenom helt, se till att den har en kärna kvar. Skala 4 sparrisar på längden med potatisskalare. Lägg strimlorna i iskallt vatten till serveringen.

5: Sotad lök: Lägg aluminiumfolie i en stekpanna på medelhög värme. Skala och dela löken på längden i mindre halvmånar. Lägg snittytan mot foliet.
Tag bort när det är ordentligt sotat efter ca 5 min.

6: Tryffelskum: Häll mjölk, tryffelolja, salt och vitpeppar i en kastrull. Värm på låg värme mellan 40-55 grader och skumma med en mjölk skummare eller stavmixer till önskad konsistens. Detta görs precis vid serveringen.

7: Servering: Placera generöst med äggkräm i botten. Lägg på den blancherade sparrisen.
Lägg på torskflakesen. Toppa med hyvlad sparris. Täck med tryffelskummet.
Dekorerar med sotad lök, dill, krasse och rikligt med jordärtskockschips.