Två sorters röding serveras med en skummad vitvinssås samt en krämig rotselleripuré och rostad hasselnöt

Huvudrätt 4 portioner

Två sorters röding serveras med en skummad vitvinssås samt en krämig rotselleripuré och rostad hasselnöt

Ingredienser
Rödingen:
500 g rödingfilé med skinn
Flingsalt
Vitpeppar

Vitvinssåsen: 4 p
1 schalottenlökar
2 dl vitt vin
1½ dl fiskfond
1 dl vispgrädde
1 msk citronsaft
2 msk smör

Tillredning

Starta ugnen på 150 grader. Ställ in en ugnssäker form.

Putsa bort eventuellt bukfett från rödingen och ta bort eventuella ben.
Skär sedan bort svansbiten ca 4-5 CM (den använder man till quenellerna )
Strö sedan över lite flingsalt på köttsidan och låt rimma till det är dags för tillagning.

Rotselleripuré:
400 g rotselleri
1 dl crème fraiche
4 msk smör
2 msk äppelcidervinäger

Tillbehör:
1 hel gurka
60 g forellrom
0,5 dl hasselnötter(hackade)
½ kruka finhackad dill
1 msk citronsaft
2 msk

Tillredning Rotselleripuré

Koka rotsellerin mjuk i lättsaltat vatten. Sila av och mixa slätt med smör och crème fraiche. Smaka av med äppelcidervinäger och flingsalt.

Lägg i en stor bunke och lägg i en gryta med vattenbad, för värmehållning till servering.

Vitvinssås 4 p

Värm upp fiskbuljongen i en kastrull.

Fräs schalottenlöken mjuk i 1 msk smör utan att den tar färg i en medelstor kastrull. Häll på vinet och låt det koka ner till hälften. Häll på buljongen och låt även den koka ner till hälften.

Sila av vätskan genom en finmaskig sil till en ny kastrull. Tillsätt grädden och låt det sjuda upp. Tillsätt smör och smaka av med salt och citronjuice. Värm vid servering. Dessa steg kan förberedas ett par timmar innan middagen.

Rödingqueneller ca 27 ST

500 g Rödingfilé utan skinn
1,25 dl vispgrädde
salt
2 krm vitpeppar
3 st ägg
Gräslök efter behag.

Tillagning
Mixa ihop allting med en handmixer.
Forma ca 27 Queneller med hjälp av 2 matskedar.
Lägg i hålbleck med bakplåtspapper.
Kör dem sedan i ugnen på ånga 95 grader i ca 6 min.
Quenellerna kan man göra färdigt och ha i blecket i kylen, kör dem sedan alá minut när maten skall fram.

Citron & kaprisolja: ca 10 p
1 dl olivolja
1 fin hackad vitlöksklyfta
1 citron (juicen och fin rivet skal)
3 krm röd chili
5 msk kapris

Hacka ned kaprisen och vitlöken. blanda ihop alla ingredienserna.
smaka av med salt och vitpeppar.

Tillbehören

Rosta hasselnötshacket i en torr panna på medelvärme i ca 3 minuter.
Skala gurkan och dela den på längden. Ta ut kärnhuset med hjälp av en tesked.
Tärna gurkan i små fina bitar och lägg i en bunke. Lägg i forellromen och dillen i samma bunke och blanda runt med citronjuice och olivolja.
Ta ut den varma formen ur ugnen. Ringla lite olja i botten. Lägg filéerna med skinnsidan ner i formen. Tillaga i ugnen i ca 6 minuter eller tills innertemperaturen är 42 grader.

Vid servering
Lägg rotselleripuré i botten på tallriken. Lägg ut rödingen(både Filén och quenellen) övan på purén
och strö tillbehören runt om.
Mixa såsen skummig med en stavmixer och toppa med sås.